mouterij
albert
wijnegem
belgië
de bierbereiding
Als de kunstmatige kieming dus na
ongeveer 7 dagen wordt onderbroken,
wordt het 'groenmout' (zoals de ge
kiemde gerst nu heet) naar de eesten
gebracht Onder eesten verstaan we
drooginstallaties, v/aarin door middel
van verwarmde lucht het vochtgehalte
in de korrel wordt teruggebracht Dit is
nodig om het kiemen te beëindigen en
het mout dus langer te kunnen bewa
ren. Daarbij moet men ervoor waken,
dat de verkregen enzymen niet verloren
gaan.
Het vochtgehalte in de korrel wordt
van ongeveer 45 procent teruggebracht
tot 4,5 procent. Het gehele eestproces
duurt ongeveer 20 uur. Gedurende de
helft van deze tijd wordt bij tamelijk
lage temperaturen het meeste water
aan de korrel onttrokken. Daarna
wordt de temperatuur van de lucht
opgevoerd tot 82 graden. Dit is de
z g. afeesttemperatuur waaraan de
korrel door middel van luchtcirculatie
gedurende 5 uur wordt blootgesteld.
Na het afeesten volgt nog de scho-
ningsprocedure, dat wil zeggen dat de
gevormde wortelkiempjes er worden
afgepoetst en dat stof en andere losse
deeltjes worden verwijderd. Deze be
standdelen worden verkocht als vee
voeder.
Bij de mouterij Albert is de produktie
geheel gericht op licht mout voor het
brouwen van pilsener bier. Wil men
donker mout produceren (voor bokbier
en oud bruin), dan moet men ervoor
zorgen dat in de korrel zelf voldoende
kleurcomponenten komen. Dit kan be
reikt worden door wat langer te kiemen
en door langer af te eesten bij hogere
temperatuur 105 graden). Er ontstaat
dan een gedeeltelijke caramelisering in
het groenmout.
Het behoeft geen betoog dat een mou
terij bijzonder veel water verbruikt
Met een verwerkingscapaciteit van
30 000 ton gerst per jaar heeft de
Mouterij Albert ongeveer 450.000 m3
water nodig. Dit water wordt uit eiger,
wellen omhoog gebracht, maar is dan
nog sterk ijzerhoudend. Het ontijzeren
is de enige behandeling die het water
behoeft te ondergaan.
In het principe van het mouten is de
laatste twintig jaar weinig veranderd.
Bedrijfsleider H. J. van der Wolf, een
Nederlander die al 18 jaar in België
woont, gelooft ook niet dat daarin op
korte termijn verandering zal komen.
'We zullen hoogstens tot een proces
duurverkorting kunnen komen, waar
door de produktie nog kan worden op
gevoerd. Toen ik hier kwam hadden we
een capaciteit van zo'n 5.000 ton per
jaar De eerste jaren was onze voor
naamste doelstelling om het produktie-
apparaat in stand te houden en met
enig onderhoudswerk zonder eigen
lijke investeringen - de zaak draaiende
te houden. De eerste grote uitbreiding
manshoge, gietijzeren beelden: godin
nen van de vruchtbaarheid en van de
oogst, die eens de gevel sierden, maar
waarvan er nu één in een uithoek van
het terrein op een bestemming wacht,
terwijl de ander nog even op een con
sole aan de glorie van het verleden
mag herinneren.
De mouterij dankt zijn naam aan het
Albertkanaal, dat een belangrijke func
tie heeft voor de aanvoer van gerst en
de afvoer van mout. De gerst wordt
met lichters aangevoerd vanuit Frank
rijk en de mout wordt deels per schip,
deels over de weg naar onze brouwe
rijen in Nederland vervoerd. De gerst
wordt na ontvangst eerst opgeslagen
in het silogebouw, dat bestaat uit 22
betonnen silocellen. Van elke zending
wordt een monster genomen, dat in het
laboratorium wordt geanalyseerd en
waarbij wordt nagegaan of aan de
voorwaarden van het koopcontract is
voldaan Immers om later bier van con-
2
t
stante en hoogwaardige kwaliteit te
kunnen maken is het zaak, dat ook de
gerst van constante kwaliteit is.
Voordat de gerst gemout gaat worden,
wordt deze eerst goed gereinigd en
gesorteerd op korreldikte. Verontreini
gingen, andere granen en halve korrels
worden eruit gehaald. Daar zijn hele
batterijen machines voor zoals afzuig-
machines, schudzeven, roterende cylin
ders en trieurs. Hierna wordt de gerst
gewassen en geweekt, waarbij vocht
wordt opgenomen, zodat de verhouding
dan ongeveer 55 procent vaste stoffen
en 45 procent water wordt. De geweek
te gerst gaat in partijen van 50 ton
naar kiemkasten, waarvan er in totaal
16 aanwezig zijn. De kiemduur is on
geveer 6 tot 7 dagen en in die periode
wordt de gerst omgekeerd en belucht
teneinde de kieming te bewerkstelli
gen. De bedoeling van dit kiemen is
om enzymen te laten ontstaan, die
later in het brouwhuis nodig zijn voor
14
