GIST IN HET BROUWPROCES
I'
r
Een gedeelte van de
gistbakken.
Entapparaat en
bieropvangtank.
De sterilisator
(rechts), evenals het
ent- of reincultuur
apparaat afkomstig
uit Rotterdam, met
links het luchtfilter.
Gist is een ééncellig, plantaardig organisme, dat zich door
knopvorming kan vermenigvuldigen. In het brouwproces
wordt de gist gebruikt om suiker om te zetten in alcohol en
koolzuur. In vroeger tijden werd veelal gewerkt met een
mengsel van gistrassen. Het nadeel hiervan was dat nu eens
het ene, dan weer het andere gistras naar gelang de om
standigheden de overhand had. Dit kwam dan uiteraard
een constante kwaliteit en smaak van het bier niet ten goede.
Het was de Franse bacterioloog Pasteur, die in 1876 als eerste
het idee opperde in het brouwerijbedrijf met zuivere gist
rassen te werken. In Nederland was het dr. Elion, als weten
schappelijk medewerker werkzaam bij Heineken, die in
navolging van dr. Hansen van de Carlsberg brouwerij in
Kopenhagen, voor het eerst zuivere brouwerijgist kweekte
en in het bedrijf invoerde. Dat was in 1886. Uit de toen
malige Heineken gist, die uit een mengsel van verschillende
stammen bestond, heeft dr. Elion een zuivere culture ge
kweekt, uitgaande van één cel, die hij onder de microscoop
had afgezonderd. Hij kwam tot een aantal reincultures, die
hij A. B, C, D, enzovoort noemde. Daarvan heeft hij de
A- en de D-gist in het bedrijf geïntroduceerd. Deze hebben
jarenlang dienst gedaan, terwijl bovendien belangrijke hoe
veelheden naar brouwerijen in België, Denemarken, Duits
land en Frankrijk werden geëxporteerd.
Tegenwoordig is alleen de nu 83 jaar geleden gekweekte
reincultuur-A-gist bij Heineken in gebruik. Deze gist wordt
uitsluitend aan de met Heineken verbonden brouwerijen
in het buitenland geleverd.
De A-gist is zeer belangrijk voor het aroma van het bier.
We, zeggen onze deskundigen, kennen wel een aantal fac
toren waarop dit aroma berust, maar niet alle. We weten
bijvoorbeeld wel dat de gist, die aan andere brouwerijen
wordt geleverd, in een aantal gevallen afwijkingen gaat
vertonen. Vandaar dat bij het opzetten van een nieuwe
gistcultuur in een andere plaats (Amsterdam) niet met
zekerheid kon worden gezegd, dat de gist ook daar goed
zou gedijen.
Het kweken van reincultuurgist wordt tegenwoordig in
vrijwel alle grote brouwerijen toegepast. Men gaat hierbij
uit van één gistcel, waaruit men onder omstandigheden,
die infectie uitsluiten, een groter aantal kweekt. Men laat
deze gist zich vermeerderen tot men voldoende gist heeft
om een reincultuurapparaat te enten. Dit reincultuurappa
raat, dat van tevoren is gesteriliseerd, wordt na het enten
gevuld met steriele wort. Na afloop van de gisting transpor
teert men de gist naar een gistkuip en voegt men wort toe,
waarna de eerste praktijkgisting op gang komt. Aan de
achtergebleven gist in het reincultuurapparaat voegt men
opnieuw steriele wort toe, waarna het proces zich herhaalt.
Op het vasteland van Europa worden de meeste bieren
vergist met „ondergist", dat wil zeggen gist, die na be
ëindiging van de gisting bezinkt. Vele Engelse bieren worden
met „bovengist" bereid (Stout, Ale), die zich na de gisting
in het schuimdek bevindt. Deze werkwijze levert bovendien
een geheel ander (door de brouwers gewenst) aroma op.
Het voordeel van de ondergist is, dat de gisting bij lage
temperatuur kan geschieden, waardoor schadelijke orga
nismen, die veelal hogere temperaturen behoeven, worden
uitgeschakeld.
Als de gist aan de wort is toegevoegd, begint hij zich snel
te vermeerderen en zet hij de gevormde moutsuiker om in
alcohol en koolzuur. De hoofdgisting is na ongeveer tien
dagen ten einde. De gist, die zich na de hoofdgisting op
de bodem van de gistkuip heeft afgezet, wordt bewaard en
dient in de eerste plaats om nieuwe brouwsels te vergisten,
hetgeen meestal drie a viermaal met dezelfde gist gebeurt.
Daarna herhaalt zich het proces met nieuwe gist.
