Nog steeds op dezelfde wijze gebrouwen
Door deze modellen en afbeeldingen hebben wij een tot
in vele bijzonderheden duidelijke voorstelling ervan, hoe
het bierbrouwen in de Egyptische oudheid plaatsvond.
En daaraan kan men zien dat de Egyptische boer zijn
bier thans nog op ongeveer dezelfde wijze bereidt als
zijn voorvaderen duizenden jaren geleden deden.
Dit bier wordt „bouza" genoemd en wordt zowel bij
wijze van beroep als bij de boeren thuis bereid. Het is
een jong bier, dat in elk stadium van het gisten wordt
gedronken en dat het meest herinnert aan jong licht bier.
Het smaakt in het begin zoet en zwak zurig, maar het
zuur neemt gedurende het verloop van de gisting toe,
terwijl de zoetheid gelijktijdig verdwijnt. Een analyse van
een dergelijk bier toonde een vaste moutsterkte aan van
9 en een alcoholgehalte van 2 gewichtsprocent.
Brouwer die het gegiste mout door een zeef kneedt. Rechts
kruiken van aardewerkwaarin het door zeven afgescheide
bier werd opgeslagen. Houten model uit Asiut ca. 2000 j. v. Chr.
British Museum.
De grondstof is graan, gewoonlijk korrels, die in water
in platte kommen worden gegoten. Deze worden daarna
met vochtige doeken toegedekt en men laat het graan
drie dagen ontkiemen. Het mout moet vervolgens ge
durende een paar dagen in de lucht drogen en wordt
daarna tot meel gemalen.
Van het moutmeel worden met of zonder toevoeging van
gist (zuurdeeg) grote, dikke ronde of langwerpige broden
gebakken, alleen bros aan de oppervlakte, zodat de
enzymen van het mout of de gist en de bacteriën in het
zachte binnengedeelte niet worden vernietigd. Wanneer
de broden afgekoeld zijn, worden zij in stukken gebroken,
zo groot als een gebalde vuist, en in de zon gedroogd
waarna zij kunnen worden bewaard totdat het brouwen
zal plaatsvinden.
Het brouwen begint daarmede, dat het moutbrood ver
dund wordt, eventueel onder toevoeging van gewoon
brood, in een houten vat, stenen trog of een pot van
aardewerk, die volkomen lijken op de Egyptische uit de
oudheid. Men roert krachtig om met houten staven, maar
ook trappen met de voeten komt voor. Daarna wordt
het mout aan zich zelf overgelaten en begint dan te
gisten, 's Zomers kan men reeds na een of een paar
dagen het bier uit de draf persen en het drinken.
Lagerbier een Egyptische uitvinding
Merkwaardig genoeg is er weinig in schrift bewaard
gebleven omtrent de oud-Egyptische brouwmethoden,
terwijl er ruimschoots voorschriften voorhanden zijn
betreffende de bierverkoop, bewaring van het bier, enz.
De oorzaak hiervan kan misschien zijn dat de bierberei
ding in het Egypte der Farao's onder het oppertoezicht
van de staat stond en dat de methode van brouwen als
een staatsgeheim bewaard werd.
Wij hebben echter een beschrijving in Papyrus Zosimus,
die weliswaar pas geschreven is 300 j. n. Chr., maar die
zeer wel overeenstemt met de bereidingsmethode van
bouza. Deze beschrijving heeft overigens het interessante
voorschrift, dat het water voor de verdunning van mout
verwarmd moet worden, maar niet tot het kookpunt.
Wandschilderingen en grafmodellen geven ons zoals
eerder vermeld de uitvoerigste kennis omtrent het bier-
brouwen in de oudheid. Zij tonen met grote duidelijkheid
de verschillende gedetailleerde handelingen hoe het
zuur gemaakte brood stukgeweekt werd, hoe het mout
in de rnoutkuip getrapt werd, hoe het na gisting door
een zeef gekneed werd, hoe kruiken van aardewerk met
bier werden gevuld om in voorraad bewaard te worden
en hoe deze bij deponering in de voorraadkelder te boek
werden gesteld. Ook al zal het grootste gedeelte van het
bier irt het toenmalige Egypte wel in jonge toestand ver
bruikt zijn, de oude Egyptenaren hadden er kennelijk
verstand van om de kwaliteit en de duurzaamheid te
verbeteren door het bier in kruiken van aardewerk in
voorraad op te slaan. Deze kruiken, die gedicht waren
door een bedekking van was, pek of hars aan de binnen
kant, werden na vulling met lemen stoppen gesloten. Dat
het bouza van onze dagen slechts in jonge toestand ge
bruikt wordt, zal wel berusten op het feit dat de
Arabieren om religieuze redenen het gebruik van het in
voorraad bewaarde bier, dat een aanmerkelijk hoger
alcoholgehalte had, hebben uitgeroeid.
Waarschijnlijk sinaasappelschillen verwerkt
Het is waarschijnlijk dat het bier in het oude Egypte
evenals de tegenwoordige bouza in het algemeen onge
kruid was. Verscheidene Griekse schrijvers geven weliswaar
verschillende kruiden aan, die bij het brouwen in gebruik
zouden zijn gekomen, maar men weet niet, of deze op
gaven betrekking hebben op gewoon bier of bier voor
medisch gebruik. Een Duitse onderzoeker, die ingedroogde
bierresten uit een graf in Tebe van ca. 2000 j. v. Chr.
heeft onderzocht, heeft echter kunnen constateren, niet
alleen dat de grondstof in dit geval heeft kunnen bestaan
uit stukgeweekt bierbrood van „emmer"-graan, dat door
een zeef van grof linnendoek is geperst, en dat de mout
tot even boven 60 C verwarmd was geweest, maar ook
dat sinaasappelschillen waren gebruikt om het brouwsel
een aantrekkelijker smaak te geven.
HARALD THUNAEUS
(Uit Flaskposten - Stockholm)
16