op eigen eRf
De nieuwe eesten
te Rotterdam
4
Wanneer men van het Noordplein of langs de
Rotte naar de brouwerij loopt, dan vallen de grote
eestschoorstenen met hun draaiende typische gekken
al van verre op. Dit beeld is zo typisch voor moute
rijen dat men, waar men zich ook bevindt, hieraan
een mouterij herkennen kan. (Foto 1.)
Door deze schoorstenen wordt het vocht, dat
tijdens het eestproces aan het groenmout moet
worden onttrokken, afgevoerd. Dit is op winterse
dagen duidelijk te zien. Grote hoeveelheden vocht
zien wij als witte wolken onder de kappen vandaan
komen.
Misschien is het sommigen opgevallen, dat bij hei
nieuwe eestseizoen alleen de twee schoorstenen, die
het verst van het ziederij gebouw afliggen, werkten.
Dit nu houdt verband met de volledige modernisering
van het eestgebouw. Wat gebeurt er nu eigenlijk
bij het eesten?
Om deze vraag te beantwoorden moeten wij ons
realiseren dat de gerst, zoals wij die op de brouwerij
ontvangen, ongeschikt is om direct in het brouwhuis
verwerkt te worden. De gerst moet eerst verwerkt
worden tot mout en deze bewerking heeft plaats in
de mouterij. Het eesten is het laatste stadium van
de bewerking. De ontvangen gerst wordt na reiniging
in de weekbakken gebracht waar veel water opge
nomen wordt en tevens door beluchting voor een
goede aanvoer van zuurstof gezorgd wordt. De
slapende gerstkorrel wordt hierdoor actief en begint
te kiemen. Na een bepaalde weektijd wordt de ge
weekte gerst in de kiembakken gebracht, waar dit
proces verder doorgaat.
Tijdens de kieming in de kiembakken wordt voch
tige lucht van bepaalde temperaturen doorgeblazen
om het kiemingsproces in de hand te houden en te
leiden. Gedurende dit mouten komen de enzymen
tot ontwikkeling, zodat het inwendige van de korrel
in plaats van hard melig wordt. De enzymen breken
de celwandigen af en zorgen er bovendien voor, dat
de ingewikkelde eiwitten en het zetmeel afgebroken
2. Eestvloer met stortpijpen
1. Eest schoorstenen
worden tot eenvoudiger producten die straks in het
brouwhuis aan het mout onttrokken worden.
Heeft de kieming een bepaald maximum bereikt,
dan dient het proces stopgezet te worden. Dit be
reikt men door het groenmout te drogen. Dit drogen
noemt men het eesten en bestaat hoofdzakelijk
hierin, dat men het groenmout uitspreidt op geperfo
reerde ijzeren vloeren waardoorheen warme lucht
geblazen of gezogen wordt.
De oude eest-installatie nu bestond uit drie gelijk
vormige afdelingen, terwijl in iedere afdeling drie
van deze geperforeerde vloeren boven elkaar lagen,
dus in totaal negen vloeren. Het groenmout uit een
kiemkast werd over de bovenste drie vloeren uitge
spreid en hierdoor werd gedurende 24 uur warme
lucht gezogen. In de daarop volgende 24 uur werd
het op de daaronder liggende vloeren afgestookt,
d.w.z. op de gewenste vochtigheid gebracht.
Gedurende het drogen zorgden keermachines, z.g.
wenders, dat de gehele laag op de vloer zo gelijk
matig mogelijk gedroogd werd. Wanneer het mout
klaar was, dan moesten de vloeren grotendeels met
de hand worden afgeruimd. Dit was een warm en
stoffig werk.
De lucht voor het eesten werd in speciale lu.cht-
verhitters verwarmd en kon met behulp van een
ingewikkeld kanalenstelsel met kleppen onder iedere
vloer gebracht worden.
In de nieuwe eestinstallatie liggen nu nog maar
3. Eestvloer in ajruimsland