VIS ALS BEGIN VAN DE MAALTIJD.
Hiervoor komen het meest filets (reepjes)
of mootjes in aanmerking. Indien mogelijk
graatloos. Al of niet overdekt met een fijne,
lichtgebonden saus.
Denk eens aan snoek(-baars), karper, in
witte wijn gepocheerde zalm of een mootje
van onder de grill, als compacte vissoorten.
Wanneer we over luxe vissoorten praten,
lijkt het wel of alleen tong in aanmerking
komt. Naast genoemde zoetwatervissen
ook denken aan poon, zeebaars, heilbot.
Heel lekker kunnen ook quenelles zijn - ik
weet er geen Nederlands woord voor. Het
zijn bolletjes van 5 cm doorsnee van stukjes
vis, (nier)vet en meel, gedrenkt in gekruide
visbouillon, gekookt in water en opgediend
met een fijne wijnsaus.
Tenslotte nog als voorgerecht een sierlijke,
welgevormde glascoupe waarin een combi
natie van avocado en (Hollandse) garnalen
of kreeft (uit blik), nu eens niet gevuld tot
één of twee centimeters onder de rand,
maar royaal met een bergje erop. Afmaken
met wat witte wijn of droge sherry (manza-
nilla). Bekronen met kwart schijfje kiwi.
Gebruik bij deze voorgerechten zo min
mogelijk azijn, citroen, mayonaise, geen of
hoegenaamd geen zout en peper. Dikwijls
is wat thijm voldoende om een aroma dat
zich te zwak manifesteert te ondersteunen.
WIJNEN BIJ HETVOORGERECHT
Gebruik hier en daar droge witte wijn om
het gerecht fris en rins te presenteren.
Drink daarbij witte wijnen die we niet elke
week in de aanbieding tegenkomen:
Als eerste noem ik uit het assortiment van
Reuchlin de witte Rioja Vina Cumbrero
blanco uit het jaar 1982 van het huis Monte-
cillo. Voor zijn prijs een vondst, die uniek
genoemd mag worden. Geen houtsmaak,
daar houden Nederlanders niet van, wat
witte wijnen aangaat. Fris, met ingetogen
opwekkende fruitgeur, niet overdadig en
daarom geschikt aan tafel.
Denk eens aan Vouvray (mild), Saumur
(vrij veel zuur), al of niet mousserend.
Over mousserend gesproken. Uit de wijn
gebieden langs de Dröme rondom het
gezellige stadje Die komt een mousserende
wijn die dank zij een uitstekend beheerde
gisting op fles alom veelvuldig de aandacht
trekt. Ik bedoel de Clairette de Die Brut.
De klassieke vinificatie aangeduid met het
bijvoeglijk naamwoord: (méthode) 'dioise'
of met 'Tradition', bevalt mij minder goed.
Bij aankoop goed het etiket lezen.
Cassis produceert een witte wijn die tot de
beste van de wijngaarden langs de Middel
landse Zee gerekend mag worden. Bij de
hors d'oeuvre komen ook goede droge
rosés in aanmerking: Cötes de Provence.
Of aromatische witte wijnen als Bergerac
blanc, Gaillac, en de Orvieto secco uit Ita
lië. Waarom ook niet eens gedacht aan een
koele Beaujolais - en vooral Cötes du
Rhöne - Primeur. Het lijkt soms wel of met
eind november de lol eraf is. Terwijl deze
wijnen gemakkelijk maandenlang hun
frisse fruitsmaak bewaren. Regel is, dat
witte wijnen jong, d.w.z. binnen twee a drie
jaar na de oogst gedronken, het best tot hun
recht komenWanneer wij n in sausen is ver
werkt, vormt deze wijn aan tafel meestal de
beste combinatie.
GEZELLIGHEID KENT GEEN TIJD
Ik heb vrij veel aandacht aan voorgerecht
en begeleidende wijnen besteed. Met
opzet. Nogal eens zien we deze gerechtjes
waaraan zoveel zorg is besteed hap-snap
doorgaan en staat (in Nederland) het
hoofdgerecht alweer te wachten. Normali
ter zal men aan tafel één wijn drinken. Ech
ter we praten nu over een feestmenu, even
tueel besproeid met feestelijk spranke
lende wijn. Daarvoor mag best de nodige
tijd worden gereserveerd. Een half uurtje
gezellige kout tussen twee gangen is iets wat
ik in Franse familiekring enorm waardeer.
Waarom moet er bij ons toch altijd in een
tempo gegeten worden alsof we aan een
twaalfuurtje bezig zijn?
HET HOOFDGERECHT
Het hoofdgerecht aan de Kerstdis zou,
alternatief, ook wel eens mogen afwijken
van de traditionele bout. Er bestaan vele
goedogende schotels, die, mits een dag
tevoren voorbereid, snel zijn op te maken
met feestelijke kleuren, zoals:
Filet de Boeufplakken rood vlees op plank
of schaal temidden van groene fijngehakte
paprika en zwarte peperkorrels, kapper
tjes, enkele maïskorrels, diverse soorten
paddestoelen, of croütons waarop fris
groene groente, ontvelde en ontpitte toma
ten met de bolle kant naar boven glanzend
gemaakt. Leuk is ook enkele timbaaltjes
gespoten aardappelpuree vermengd met
room en geraspte kaas, punten van dunne
asperges, kroontjes bloemkool. Begeleid
door gecorseerde wijnen als Barolo, Bru-
nello di Montalcino, Prokupac (Joeg).
Ook feestelijk is een lamsbout, compleet
met been en manchet of lamszadel, gegar
neerd met rondjes spinazie, haricots verts
(dunne donkergroene boontjes). Daarbij
lichte rode wijnen als Pinot Noir (Elzas),
Bourgueil, Chianti, Cabernet d'Isonzo
(It.), Minervois.
Leuk op te maken zijn ook: "Saltimbocca"
(It.), dunne kalfsmedaillonnetjes (springen
in je mond). Hierbij zijn ook volle witte wij
nen op zijn plaats: Macon Villages, Gavi
(Piemonte It.), Albano di Romagna (It.),
maar ook rode, als Corbières, Sangiovese
(It.).
HET DESSERT
Voor Fransen geldt als regel, dat een maal
tijd niet compleet is wanneer de plank met
diverse kaassoorten niet op tafel is geweest.
Daarbij worden de beste rode wijnen
geschonken. In ons geval -we spreken over
niet voor de hand liggende wijnen- Amaro-
ne, een volle dieprode wijn uit Italië en Her
mitage, terug van weggeweest en opnieuw
volop in de belangstelling en als gevolg
daarvan niet goedkoop, zouden goede
adviezen zijn. Maar natuurlijk kan men,
wanneer daarvan nog iets over is, ook de
rode wijn die bij het vlees werd geserveerd,
"doordrinken". "Finir le vin".
Tenslotte het toetje. Jammer dat het van
wege de slanke lijn in onbruik raakt. Even
wel. per 1 januari 1985 begint u opnieuw.
Nu mag het nog: Plum-cake met Pedro
Ximenez of Malaga? Crêpes met Asti-Spu-
mante? Poires glacées met Monbazillac uit
het land van Cyrano? U ziet maar. Ik hoor
het wel.
15
