Darlant du
DOOR J. ZELLENRATH
Men zal er wel nooit in slagen een wijnadvies te geven dat iedereen voldoening schenkt, evenwel
is het plezierig om met elkaar te overleggen welke wijnen bij een bepaalde gelegenheid het beste
tot hun recht zullen komen. Sterker, het is één van de magische charmes van de wijnkeuze.
niet meer in deze zin. Daarom noemen we
onze hors d'oeuvre: 'entrée', een voorge
recht in de werkelijke betekenis van het
woord. Dus na het voorgerecht hebben we
nog trek in de volgende gang, het hoofdge
recht en proberen daarbij een andere wij n
Ik heb dat woord 'hors d'oeuvre' slechts
gebruikt om een feestelijk opgemaakte
schaal aan te geven, waarop enkele plezie
rige frutjes, een beetje van dit en een beetje
van dat in kleurige combinatie, bescheiden,
niet overdadig. Wat garnalen (oranje), wat
blokjes bietjes met room (geen zuur),
enkele dunne plakjes (echte) goed droge
salami/cervelaat, halve schijfjes ontvelde
tomaat, waarop wat kaviaar, of zalmkuit,
hard gekookt ei met rood hartje, verse
paprika, schijfje even gesmoorde champig
non, schijfje (niet aangemaakte) komkom
mer, zwarte en groene olijven (niet te zout),
toastje, (in melk geweekte) ansjovis, radijs
(bewerkt), ragdunne asperges (uit blik),
toastjes bedekt met een mousse van gepo
cheerde of gerookte zalm, droge boere-/
parmaham, sardelle ringetjes, inktvis,
patés, en laat uw fantasie maar gaan. Dit
alles afwisselend versierd met roosjes
bloemkool, spiraaltjes tomateschilletje,
kappertjes, fijngehakte peterselie.
kunnen worden, bijgevolg zullen de pro-
dukten duurder zijn dan nodig.
MENU
Laten we nu eens proberen een alternatief
feestmenu samen te stellen met daarop aan
bevolen alternatieve wijnen. Vanzelfspre
kend zullen de gerechten feestelijk gepre
senteerd moeten worden.
Als voorgerechten denk ik aan een keuze
uit:
gegratineerde mosselen in de schelp.
Hors d'oeuvre variée,
een visgerecht
een combinatie van kiwi en garnalen.
U kunt natuurlijk oneindig variëren met
koude en warme kleurrijke voorgerechten.
Om het gemakkelijker te maken wil ik
bovengenoemde gerechten kort beschrij
ven.
Mosselen:
De mosselen niet langer dan 7 minuten
koken in bodempje witte wijn of water met
grof gesneden ui, prei en selderijNeem bij
voorkeur kleine mosselen van gelijke groot
te. Het is in Nederland helaas niet gemak
kelijk om die keuze te maken. Selecteer uit
I u zijn we al weer toe aan het einde
van het met veel ophef begonnen
I Orwell-jaar. Gelukkig is in onze
huizen nog geen loerkastje aangebracht
waarmee Grote Broer bij ons op tafel kan
toezien of we niet te overdadig leven. Inte
gendeel, steeds meer is wijn een bestand
deel van het menu gewordenAls bewoners
van een land waar slechts in zeer beperkte
mate wijn wordt geproduceerd, zijn we, na
een periode van gewenning, alle-dag-wij-
nen gaan onderscheiden van de klassieker,
die voor een feestelijke dis gereserveerd
blijven. Tot die klassieker rekenen we dan
de wijnen die van oudsher met een eigen
naam zijn onderscheiden en waarvan in de
loop van de tijd de herkomst en produktie
in bepalingen met kracht van de wet zijn
vastgelegd. Het spreekt vanzelf, dat indien
alle wijnbouwers en wijnhandelaren even
eerlijk en betrouwbaar zouden zijn, die
bescherming van authenticiteit door
gerechterlijke sancties overbodig zouden
zijn. Bedoelde, met name bekende, wijnen
hoeven niet persé duur te zijn. De fout die
we bij aankoop dikwijls maken, komt voort
uit een beperkte kennis van slechts enkele
wijnen uit een grote sortering die ter
beschikking is. Wanneer we als consumen
ten onze keuze beperken tot enkele gebie
den zal daar niet voldoende geproduceerd
de schelpen gelijkvormige helften en reken
daarbij op zes per persoon. Leg in elke
schelp een mossel (selecteer naar grootte),
overgieten met gesmolten boter en peterse
lie, peperen en bestrooien met paneer
meel. Lichtelijk laten kleuren onder de
grill. Wanneer u geen grill ter beschikking
heeft, kunt u ook goede resultaten verkrij
gen door de mosselen te rangschikken op
een plaat in de oven of in een gietijzeren
pan op het fornuis, echter dan geen paneer
meel. In dat laatste geval de boter wat meer
verrijken met peterselie en knoflook (ca. 8
minuten). Rangschikken - holte in holte
rondom op een bord - versierd met b.v.
takje peterselie, schijfje citroen (niet
gebruiken i.v.m. de wijn), reepje bleeksel
derij, blaadje veldsla, etc.
Ik herinner me nog hoe ik voor de eerste
keer in mijn leven in een restaurant at, toen
een grote zeldzaamheid, en een feestelijk
kleurrijke hors d'oeuvre werd geboden en
ik daarvan zoveel genomen had, dat mijn
apetit voor het hoofdgerecht ondanks mijn
jeugd, tot bijna nul was gereduceerd.
Een hors d'oeuvre - wordt die uitdrukking
nog gebezigd - was een extra gang,
bestaande uit een aantal schaaltjes met
diverse kleine hapjes. Dat is het in onze tijd
14
Feestelijke wijnkeuze
Hors d'oeuvre:
