V
Ik
v
onder het „amtliche Prüfungsnummer",
afgekort tot a.P., dat slechts aan wijnen
verleend wordt, die al in de herfst offi
cieel zijn aangemeld voor controle. Des
kundigen bekijken de te velde staande
oogst en onderzoeken in een later sta
dium de gewonnen most.
Voor de derde groep, de Qualitatsweine
mit Pradikat, gaan de eisen nog verder.
De wijn, die vroeger, dat wil zeggen, vóór
1971 ,,naturrein" werd genoemd, dus
niet met behulp van suikertoevoeging op
alcoholsterkte was gebracht, valt nu on
der de categorie „Kabinettwein". Het
zijn uitgerijpte wijnen, waarin het rest-
zoet in evenwicht is met de zuren en die
als zodanig een eigen karakter hebben,
niet misvormd door kunstmatige verbe
tering.
De volgende in het scala Qualitatsweine
mit Pradikat is de „Spatlese", de naam
zegt het al, wijn uit druiven die later ge
oogst zijn dan normaal. Volgens de
overlevering zou bij toeval op het be
roemde Schloss Johannisberg ontdekt
zijn dat te laat geoogste druiven een wijn
voortbrengen die opvalt door een zeer
speciale geur en een fijne smaak. Vol
gens dit verhaal zou de koerier van het
slot, dat toen nog een klooster was, on
derweg overvallen zijn toen hij 150 mijlen
ver naar de Aartsbisschop van Fulda
moest gaan om toestemming voor het
binnenhalen van de druivenoogst te
vragen. Denkt u zich even in 200 km te
paard en dan nog overvallen worden
ook. De wachtende monniken zagen in
tussen een mooie oogst verloren gaan.
Dat dachten ze althans want toen, zes
weken te laat, de permissie tot oogsten
was verkregen bleek de wijn die uit de
kleverige, reeds rottende druiven werd
verkregen alles wat tot dan toe bekend
was te overtreffen.
KimiER DES
L0STERS30MJN
M50ERGBRINGT
DEN VEBÏWEIFEL1
WARTENDENMÖN
CHENVERSPATET
die LESEGENEHMI
ÖUNG DESFliftST
ABTESVOK FULDA
SO ENTDECKTE-
MAN UM1775 DEH
wertok-edelfAule
1>ND DERSPMTLESÏ
f\[
gens om zo 200 km te reizen. Keurig uit
gebeiteld in steen staat daaronder:
De koerier van het klooster Johannis
berg brengt aan de vertwijfeld wachten
de monniken verlaat de goedkeuring van
de Vorst-Abt van Fulda om te oogsten.
Zo ontdekte men rond 1775 de waarde
van de edelrotting (Edelfaule) en de
Spatlese.
Begrijpelijk dat de monniken vreesden dat hun
oogst verloren was toen ze de druiven in deze
toestand zagen.
Se non vero, ben trovato. Als het niet
waar is, is het goed gevonden. In ieder
geval biedt deze overlevering mij de ge
legenheid iets meer te vertellen over de
edelrotting waarover nogal eens een
misverstand blijkt te bestaan. Niet alle
rotte of overrijpe druiven zijn beïnvloed
door de botrytis cinerea; voor het ge
dijen van deze gunstig werkende para
siet moeten de klimatologische omstan
digheden ideaal zijn. Diezelfde, aanvan
kelijk gewenste schimmel, botrytis cine
rea kan namelijk schadelijk zijn zodra de
weersomstandigheden niet meewerken.
teert op de suiker en de zuren in sap,
maar het meest op de zuren, zodat een
werkelijke verandering van de most
wordt veroorzaakt. Door het geconcen
treerde, hoge suikergehalte gist de wijn
erg moeilijk en het vraagt veel zorg en
vakkennis om de gehele langdurige pro
cedure tot een goed einde te brengen.
Te meer daar een aanzienlijke hoeveel
heid glycerol wordt gevormd, soms tot
meer dan twintig gram per liter. Vermeld
zij nog dat de botrytis cinerea de glucose
in de suiker meer verbruikt dan de fruc
tose. Het resultaat van deze vinificatie
zijn altijd wijnen met een edel zoet. Ze
worden daarom dikwijls onder dessert
wijnen gerubriceerd, een terminologie
die niet geheel juist is. In de Bordeaux
worden bijvoorbeeld de Sauternes en
Bergeracs nog steeds als aperitieven
geserveerd, al neemt deze gewoonte
meer en meer af.
U hebt dus begrepen dat er naast de
Spatleses waarover ik het had toen ik de
wijnbereiding onder verrijkende schim
melinvloed begon te bespreken, ook in
andere landen dan Duitsland op dezelf
de wijze te werk wordt gegaan. Als
voornaamste noem ik in Frankrijk: Sau
ternes - Bergerac - Barsac - Cöteaux du
Layon. Men moet ze vooral niet verwar
ren met de zoete wijnen uit de Jura of
Italië, waarvoor de druiven worden in
gedroogd.
Verdergaand in de reeks kwaliteitswij
nen met predikaat Q.b.A. kom ik bij de
„Auslese", als erenaam voor tijdens de
verlate oogst geselecteerde trossen.
Een „Beerenauslese" gaat nog verder
en geeft aan dat de meest rijpe druiven
uit de nog aan de stok hangende trossen
De ongelukkige koerier is onsterfelijk
geworden in een standbeeld dat zich bij
de ingang van het kasteel bevindt. Te
paard zit hij daar, braaf met een tros
druiven in de ene hand en de rol met
toestemming in de andere. Lastig overi-
Nauwelijks te geloven dat onder deze sneeuwdeken de tere, overrijpe druiven wachten die
straks de kostelijke Eisweinzullen voortbrengen.
Wanneer er veel regen valt tijdens een zijn geplukt.
warme periode in de tijd van overrijping
ontstaat de „pourriture grise", grijze
verrotting. Indien niet tijdig wordt inge
grepen kan dit desastreuze gevolgen
hebben. Om dus een gunstige werking
van de botrytis cinerea te mogen ver
wachten moet het droog, warm weer zijn
nadat de normale algemene oogst heeft
plaatsgevonden. Ik zei het reeds, de bo
trytis cinerea is een parasiet die zich
voedt ten koste van de afstervende druif.
De druif schrompelt ineen, barst open en
verliest veel vocht. De schimmel vege-
Het summum in deze reeks is dan de
„Trockenbeerenauslese" voor de zeer
late, bijna ingedroogde druiven. Het
spreekt wel vanzelf dat bij deze laatste
soorten veel druivesap verloren is ge
gaan, de opbrengst dus minder is, ergo
de wijnen zeer duur moeten worden
verkocht.
Dat geldt ook voor de „Eiswein" die
werd verkregen uit druiven waarover de
eerste vorst is gegaan. Op dit punt komt
de Rieslingdruif ter sprake waarover
graag een volgende keer meer.
25
