van ƒ70,- per fles, maar wijnen van ƒ16,-
per fles heb ik ook in mijn assortiment.
Nagenoeg alle merken betrek ik van
Reuchlin en daar heb ik prettige erva
ringen mee. Maar de andere dranken
hebben eveneens mijn aandacht en ook
daarin zoek ik het in kwaliteitsprodukten
zoals Amstel bier, frisdranken van Vru-
mona en gedistilleerd van Hoppe en
Bokma. Onlangs heb ik de Garvey sherry
gepousseerd, omdat ik daar geheel
achter kan staan.''
Bij het samenstellen van de menu's is
veel aandacht besteed aan het voe
dingssysteem: „Kijk, aardappelen ko
men bij mi) op de menukaart niet voor,
een mens heeft die voeding namelijk niet
nodig; bovendien wordt alles in mijn
zaak gegrilleerd Een flink stuk vlees,
geserveerd met zes a zeven soorten
rauwkostsalades en stokbrood, dat is
wat wij de gasten aanbieden en verder is
er een ruime keuze in de voorgerechten
en het dessert. De visgerechtenkeuze
heb ik zeer beperkt gehouden, daarme-
Het restaurant. De zeer oude Purmerender
kast is hier het pronkstuk
zorgen, iets dat ook mijn vrouw in zich
heeft. Zoiets had natuurlijk ook in een
ziekenhuis kunnen gebeuren, maar voor
ons werd het de horeca-richting. Ik heb
mij vele jaren verdiept in deze materie en
vooral mijn aandacht gericht op de fou
ten die in de horeca gemaakt worden.
Ik ben tot de conclusie gekomen dat een
slechte bediening en de verkoop van
niet-kwaliteitsprodukten tot de onder
gang van een horecabedrijf leiden Men
is dikwijls te angstig om neen te ver
kopen en in zo'n geval worden maaltij
den geserveerd, die eigenlijk niet meer
acceptabel zijn. De gast wil best iets
meer betalen, maar dan moet het gebo-
dene dat ook rechtvaardigen. In de
dienstverleningssfeer ligt dat niet an
ders; waar wordt tegenwoordig je jas
nog aangepakt? Bovendien kosten een
vriendelijk woord en een afscheidsgroet
toch geen geld. Het hoort er allemaal bij,
want er wordt tegenwoordig wel reclame
gemaakt met de slogan; Uit goed voor U,
maar geef de mensen dan ook het ge
voel dat zij uit zijn en daar ontbreekt het
nog wel eens aan. Ik handel in mijn be
drijf zoals ik denk dat het hoort, er daar-
Kijkje in de keuken Stokbrood vervangt de
aardappel op het menu.
bij van uitgaande dat een horeca-bedrijf
geen eetfabriek moet zijn De klant is bij
mij nog steeds koning en alleen als zij
zich niet weten te gedragen, dan mani
festeer ik mij als de keizer. Het adviseren
van de gasten bij de menu- en wijnkeuze
is eveneens van wezenlijk belang
Als het woord wijn gevallen is, beginnen
de ogen van de heer Richardson te glin
steren, want dat is zijn grote hobby en
daar heeft hij dan ook een uitgebreide
studie van gemaakt. „Als je wijn zelf
drinkt en proeft, dan gaat deze drank je
op den duur fascineren en wil je er steeds
meer van weten. Daarom keur ik alle
wijnen zelf, voordat ik tot aankoop over
ga Wijnen vragen om een goede be
handeling en een juiste temperatuur,
zorg daar dan ook voor. Ik zet de gasten
bij de wijnkeuze graag op het goede
spoor. Een T-bonesteak vraagt nu een
maal een robuuste wijn, terwijl bij een
tournedos of varkenshaas een veel ele
gantere wijn geschonken dient te wor
den. Mijn wijnkaart biedt niet alleen een
keuzemogelijkheid uit vijftig verschillen
de soorten, maar bovendien vindt men er
een duidelijke omschrijving bij ten aan
zien van afkomst en voor welke gerech
ten zij worden aanbevolen. Verder moet
wijn betaalbaar blijven. Natuurlijk kan
ook ik de fijnproever een wijn aanbieden
wereldzeeën en dat bracht hem in vele
en verre landen. Die omstandigheid
bood hem de gelegenheid ook daar eens
goed rond te kijken, waardoor hij zijn
horeca-kennis kon verrijken. Hij begon
zijn loopbaan als leerling-kok, werd ver
volgens tweede kok en chefkok om ten
slotte zijn zeemansbestaan te beëindi
gen als hoofd van de civiele dienst.
Toen hij eenmaal weer vaste wal onder
de voeten had, besloot hij definitief zijn
toekomst te zoeken in de horeca, daarbij
gesteund door zijn echtgenote. Vijf jaar
werkte hij als barkeeper in Espérance te
Bergen, daarna één jaar als bedrijfs
leider bij een horeca-exploitatie. Die tijd
benutte hij tevens om de benodigde ho-
reca-diploma's te behalen. Daarna
kreeg hij de gelegenheid om als zelf
standig ondernemer te gaan optreden in
een pachtzaak van Arie Boekei B V. te
Alkmaar. Vier jaar geleden verlegde hij
zijn horeca-activiteiten naar het huidige
object.
De heer Richardson koestert een grote
liefde voor zijn vak en hij verdiept zich er
intens in. Hij weet dan ook waarover hij
praat en wij laten hem graag aan het
woord: „De interesse voor de horeca
komt, dacht ik, voort uit het feit dat ik een
grote behoefte heb om mensen te ver-
De heer en mevrouw Richardson. Een lang
gekoesterde wens ging in vervulling!
de handelend in de geest van mijn lijf
spreuk; „Vis en vlees tesamen is als een
gebed zonder amen"
Interessant lijkt ons ook om de heer Ri
chardson de vraag voor te leggen hoe hij
de toekomst van de horeca ziet Hij heeft
er een pasklaar antwoord op: Doordat de
mensen over steeds meer vrije tijd gaan
beschikken, zullen ook horecabedrijven
daarvan mee profiteren, maar dan zullen
de ondernemers een grote interesse
voor hun eigen bedrijf aan de dag moe
ten blijven leggen. Het is mij gebleken,
dat het juist die mensen zijn, die ook
thans nog een florerend bedrijf hebben.
Zonder een goede organisatie is het niet
meer mogelijk om winst te maken. Ook
de smaakgewoonte van de gasten eist
bijzondere aandacht, want anders ver
ouder je als bedrijf zeer snel. De tijd van
deur open, pomp open en la open be
hoort tot het verleden. Tevens zie ik in de
toekomst een verschuiving naar meer
gespecialiseerde restaurants."
Dat de heer Richardson, die ook nog
eens meer dan 25 cocktails creëerde,
het allemaal wel goed ziet, mag afgeleid
worden uit zijn bedrijfsresultaat. Het
eerste exploitatiejaar werd afgesloten
met een omzet van ƒ250.000,- het vierde
boekjaar hoopt hij af te sluiten met een
omzet van ƒ900.000,- cijfers die er be
slist mogen zijn.
J. Reppel
