Chef-kok C. Stenis
Ill Vll l l ir I II: v
December, een feestmaand. Sinter
klaas, Kerstmis, oud en nieuw. Een
maand ook, waarin vele kookboeken
opengeslagen worden om op de ver
schillende feestdagen een toepasselijk
gerecht op tafel te kunnen brengen.
Vooral met Kerstmis worden alle
„kookregisters" opengetrokken, waar
mee we niet de indruk willen wekken dat
dit in de eerste plaats een eetfeest is.
Om u een beetje te helpen met de keuze
van het menu namen we een kijkje in de
keuken bij drie chef-koks van ver
schillende. gerenommeerde res
taurants: de heer C. Stenis, van res
taurant Engels in Rotterdam, de heer
P. K. Been, chef-kok van het Kasteel van
Rhoon, In Rhoon en de heer L. Lauter-
slager van 't Swarte Schaep In Am
sterdam.
De heer Stenis werkt al twintig jaar bij
restaurant Engels. Zijn opleiding kreeg
hij aan de dagvakschool en bij de Stich
ting Leerlingenstelsel Horecaonderwijs
in Den Haag.
Hij is een vriendelijke man, die een beet
je verlegen wordt als hij complimenten
over zijn gerechten krijgt. Als chef-kok
heeft de heer Stenis een druk leven. Er
zijn namelijk vijf verschillende res
taurants bij Engels: een Spaans, ,,Don
Quijote", een Noors, „Viking", een En
gels „Beef-Eater", een Hollands, „New
Yorker" en een Hongaars, „Tokaj".
Stenis heeft de leiding over 25 koks, die
soms wel voor 2.000 man per avond het
diner verzorgen. De keuken is elke dag
tot half een open.
Hij zegt: „Het is dankbaar werk voor je
zelf, het komt niet van anderen. Als kok
heb je een dienende taak". Toch komen
er ook wel eens mensen in de keuken om
hem een compliment te maken.
Verder heeft hij contact met de gasten
doordat bijvoorbeeld gebraden osseha-
zen door de chef-kok zelf aan tafel ge
sneden worden. „De gasten stellen dit
erg op prijs", vertelt hij. Op de vraag,
welk aspect een diner volgens hem
feestelijk maakt, heeft de chef-kok het
volgende antwoord: „De opmaak van de
gerechten is erg belangrijk. Het oog wil
Meloen op Scandinavische wijze
Chef-kok Stenis toont hier het hoofdgerecht: Lamsbout met mintsaus.
De heer Stenis adviseert het volgende menu:
Meloen op Scandinavische wijze
Hiervoor schept u per persoon een
halve meloen uit. Deze wordt gevuld
met Noorse garnalen, gekookt kippe-
vlees en stukjes meloen. Opmaken
met mandarijn, puntasperges en ker
sen.
De cocktailsaus serveert u er apart
bij. Deze maakt u alsvolgt: Mayo
naise met ongezoete geslagen room
en tomatenketchup vermengen. Hier
een beetje paprikapoeder, sherry en
cognac doorroeren.
Madrileense bouillon
U trekt heldere bouillon met verse to
maten. Hier doorheen gaan haarver-
micelli, kleine gehaktballetjes,
stukjes gepelde tomaat en gehakte
kervel.
Gepocheerde filet van zeetong
met druiven
Tongfilets pletten en vouwen. In een
beboterd sleetje (van uw oven) met
wat gesnipperde ui leggen. Zout toe
voegen en overgieten met witte wijn.
Dit afdekken met vetvrij papier of folie
en gaar maken. Leg de filets daarna
op een schaal en doe er warme ge
pelde druiven over.
Lamsbout met mintsaus
Uitgebeende lamsbout opbinden (Dit
kan de slager ook voor u doen). Zout,
peper en majoraan toevoegen en in
smeren met knoflook. In de oven
braden in ongeveer 70 minuten. De
oven niet te hoog zetten. Mintsaus:
Weinig water met azijn en suiker even
laten doorkoken. De mint (in potjes
verkrijgbaar) samen met een scheut
je Crème de Menthe toevoegen. Iets
afbinden met aangelengde aardappel
meel.
Feestpudding
Hiervoor is nodig: Een halve liter
melk, 10 gram gelatine, 2 eierdooiers
en 200 gram Nutella, een kwart liter
slagroom en 100 gram suiker.
De melk koken. Gelatine, eierdooiers
en Nutella opkloppen. Hierover de
melk schenken en aflaten koelen. Als
dit geheel géleert de samen met de
suiker opgeklopte slagroom toevoe
gen. In een vorm gieten en in de
ijskast stijf laten worden.
Voor de garnering klopt u een kwart
liter slagroom met 50 gram suiker en
een half borrelglaasje Grand Marnier.
