S
2
e/u/
i
Chef-kok L. Lauterslager
't Swarte Schaep heeft een traditionele
keuken en is Frans georiënteerd. Als ik
de chef-kok vraag naar het belangrijkste
kenmerk hiervan zegt hij: „Knoflook! Er
wordt enorm veel met knoflook ge
werkt." Dit vooral op verzoek van de
gasten, want zelf houdt hij er niet zoveel
van.
Hij vindt dat knoflook een nieuw element
in de keuken geworden is. „De eetge
woonten zijn erg veranderd door het
toerisme. Als de mensen in het buiten
land een bepaald gerecht geproefd
hebben dan willen zij het in hun eigen
land ook wel eens eten." De Franse
keuken is een groot voorbeeld voor de
heer Lauterslager geweest. In Parijs
heeft hij ook een aantal maanden stage
gelopen.
Het diner van de heer Lauterslager ziet
Het restaurant biedt plaats aan ongeveer
zeventig personen. In de keuken zijn vier
koks aan het werk om de vaak tongstre-
lende gerechten te bereiden.
Beroemd bij 't Swarte Schaep is ook de
wijnkaart Je kunt hier nauwelijks meer
van een kaart spreken, want de vele
wijnen vormen een waar boekwerk. De
eigenaresse van het restaurant, me
vrouw D Hartman-Poelstra, gaat zelf
ieder jaar naar Frankrijk om heel
speciale wijnen op te sporen. De
wijnkelder telt dan ook vele honderden
flessen.
Met Kerstmis is het restaurant gesloten
(„Dat is een van de redenen dat ik er al
zo lang werk"). Dan gebruikt de chef
kok zijn ervaring om voor zijn gezin een
exclusief diner op tafel te toveren.
Els Reijnders
er als volgt uit:
Dat wil zeggen dat er in plaats van de
toch wel zware roomboter vaak yoghurt
en/of kwark wordt gebruikt.
In het kasteel werken vijf koks, die om de
beurt een vrije dag hebben. Zij leggen
zich momenteel toe op de wildbereiding,
omdat de vraag naar wild in deze tijd erg
groot is.
Honderdtwintig mensen kunnen tege
lijkertijd in het kasteel terecht voor een
diner. Als het om een koud buffet gaat
zijn dat er meer.
De heer Been hoopt een van beide
kerstdagen thuis te vieren. Dan kookt hij
waarschijnlijk zelf. Maar hij vindt dat ook
zijn vrouw een goede kokkin is. „Bij ons
zijn de taken in de keuken goed ver
deeld."
Chef-kok Lauterslager in de bijkeuken van 't
Swarte Schaep.
De heer Lauterslager is chef-kok bij het
wijd en zijd bekende restaurant 't Swarte
Schaep in Amsterdam. Vele vooraan
staande personen, onder wie prinses
Beatrix en prins Claus, de heer Jorge
Guillermo en de oud-burgemeester van
New York, hebben hier gegeten
Dat betekent dat je een beroemde keu
ken hebt, en dus, natuurlijk, een be
roemde kok. Maar de heer Lauterslager
is erg bescheiden wat dat betreft. Uit zijn
woorden spreekt alleen liefde voor zijn
vak. Hij zegt bijvoorbeeld: „Kok zijn is
geen beroep, dat is een roeping."
De chef-kok heeft geen enkele gerichte
opleiding gehad. Kookboeken gebruikt
hij ook al lang niet meer. Zijn stelregel is:
„Lekker koken is een kwestie van fanta
sie en smaak." Alle gerechten die de
keuken verlaten worden eerst door de
meester zelf geproefd. „Als ik het lekker
vind, dan kunnen mijn gasten het
meestal ook waarderen."
De heer Lauterslager is voor de oorlog in
een restaurant in Utrecht begonnen Na
de oorlog kwam hij naar Amsterdam,
waar hij in de keuken van „De Vijf Vlie-
ghen" terechtkwam. Via 't Kalfje (aan de
Amstel) kwam hij naar 't Swarte Schaep.
Nu is hij hier al weer zestien jaar chef
kok.
Gerookte forel
Hiervoor heeft u nodig: twee gerookte
forellen, 10 gram gelatinepoeder, 1/3
liter witte wijn, laurierblaadje, beetje
zout, citroen, mierikswortelsaus (in
potjes verkrijgbaar).
Gelei: De wijn tot de helft laten inko
ken, met het laurierblad. Gelatine
toevoegen en dan geheel passeren
door een doekje. De massa laten af
koelen.
Van de forel het vel afhalen, fileren en
op een schaal leggen, waarop sla,
partjes citroen en tomaat. Hierover
de gelei leggen. Vier halve tomaten
vullen met mierikswortelsaus en dit,
samen met toast en boter, erbij ser
veren.
Lady Curson
Een blik schildpadsoep, vier eier
dooiers, 1/81 slagroom en een beetje
kerriepoeder.
De eierdooiers kloppen met de helft
van de slagroom en kerriepoeder. Dit
verwarmen (beslist niet koken). Toe
voegen aan de schildpadsoep. Als
het begint te binden in soepkoppen
overgieten. Hierop half geklopte
room leggen en onder de grill zetten
tot het begint te kleuren. Aan tafel een
scheutje sherry toevoegen.
Le faisan röti a l'Alsacienne
Fazant op Elzasser wijze
Twee kleine, jonge fazanten in een
half uur bijna gaarbraden, bij
voorbeeld in de oven, stand 6.
Een blik zuurkool met een halve liter
wijn en een klein blikje ananas ver
warmen en samen met puree serve
ren.
Parfait au Grand Marnier
Deze pudding kunt u daags van te
voren bereiden.
Een halve liter slagroom stijfkloppen.
Vier eieren en twee dooiers au bain
marie twee minuten met de garde
kloppen. Dan van het vuur halen en
met de mixer kloppen tot het geheel
stijf is. Daarna de helft van de room
erdoor scheppen en 30 gram Grand
Marnier toevoegen. Dit in het diep
vriesvak 24 uur laten staan. Op de
dag zelflossen op een koude schotel.
Garneren met slagroom en si
naasappelsnippers.
De gerechten zijn steeds berekend
voor vier personen.
10
