23
jpuroriMf
t CHENASJ
Zowel voor de professionele als de privé-wijnkelder is het aan te bevelen de wijnen uit te pakken
en in vakken te leggen.
Een aardige aanvulling is dan nog bij elke wijn een notitie te hangen waarop aankoopdatum en
proefnotities worden vermeld. Wenselijk is het ook om in de kelder een thermometertje op te
hangen en zo mogelijk zelfs een hygrometer ter controle van de vochtigheidsgraad
hebben we experimentele proeverijen
gehouden om vast te stellen of zo'n twee
graden verschil nou wat uitmaakt. Ik kan
u verzekeren, dat, waar het kwaliteits
wijnen betreft als Chablis en Meursault,
dit wel degelijk het geval is. De Chablis
kwam het beste tot zijn recht tegen de
12°C, terwijl de Meursault bij 14° C zijn
volle smaakrijkdom etaleerde. Een zeer
No wine should be drunk at more than
18° C (64° F)".
Opgepast! De temperatuur van moderne
huizen is dikwijls 20° C (68°F) of meer.
De kwaliteiten van zelfs de beste wijnen
zullen een dergelijke temperatuur niet
overleven. Geen enkele wijn mag op een
temperatuur van meer dan 18° C (64° F)
gedronken worden.
Dit brengt ons bijna vanzelfsprekend op
de drinktemperatuur voor wijnen. Helaas
is dit niet zo eenvoudig als we graag
zouden willen. Bierdrinkers weten maar
al te goed hoe belangrijk het is hun
drank op de goede temperatuur te ser
veren: niet koud genoeg staat het tegen,
terwijl te koud het genieten met volle
teugen verhindert. Voorwijn luisteren de
voorschriften nog nauwkeuriger, willen
we althans van elke wijn in zijn soort
volledig van de kwaliteit genieten. Met de
vuistregels: rode wijn kamertemperatuur
en witte wijn keldertemperatuur, zijn we
er niet, de echte wijngenieter heeft meer
informatie en eigen beoordeling nodig.
De Italianen geven in de literatuur bij él
ke beschreven wijn een temperatuurad-
vies.
Wanneer we na theoretische kennis wat
meer ervaring hebben opgedaan in de
praktijk van het wijnproeven, zullen we
starre regels moeten gaan loslaten.
We zullen dan heel snel merken dat lang
niet alle rode wijnen kamertemperatuur
verdragen. Eenvoudige rode wijnen
worden dan laf en flauw door gebrek aan
smaakstoffen en zuren. Dat gaat ook op
voor imponerende namen als Bordeaux.
We moeten ons realiseren dat de appel-
latie Bordeaux en Bordeaux Supérieur
een omschrijving is voor eenvoudige,
eerlijke wijnen met bepaalde kwaliteits
kenmerken. Maar het zijn geen grote
wijnen. Jong gedronken zullen ze zich
op keldertemperatuur vaak beter pre
senteren dan op de voorgeschreven
18° C.
De francofielen onder ons zullen in
Franse tijdschriften, die als regel rijk ge
stoffeerd zijn met beschrijvingen van
goede restaurants, meermalen adviezen
aantreffen als: accompagnés d'un
Bordeaux léger servi frais".Vertaling:
..Begeleid door een lichte Bordeaux,
koel geserveerd". Uit het befaamde ma
gazine ,,1'Expresse" citeer ik ,,On pro
pose les vins rouges servis en
Aanvankelijk zal men wat moeite hebben met
het bepalen en herkennen van de juiste
drinktemperaturen voor bepaalde wijnen. In
dat geval kan een vloeistofthermometertje
goed van pas komen. Na wat ervaring zal de
eigen bevinding bij het proeven voldoende
zijn.
fraicheur a la température de la cave:
voila une initiative heureuse". Men be
veelt de rode wijnen aan, koel geser
veerd, op keldertemperatuur. Een voor
treffelijk idee.
Degenen die het hier voor het ogenblik
niet mee eens zijn breng ik in herinne
ring, dat twintig jaar geleden Beaujolais
op kamertemperatuur geserveerd moest
worden. Wie anders beweerde riskeerde
de brandstapel.
Ook met witte wijnen dienen we voor
zichtig om te gaan. Het zonder meer in
de ijsemmer, rijk voorzien van ijsblokjes,
plompen heeft menige mooie champag
ne of edele witte wijn vermoord. Te koud
geschonken, zal champagne doen over
komen als elk willekeurig ander sterk
gekoeld drankje, omdat onze, door 'be
vriezing' verdoofde, smaakpapillen het
onderscheidingsvermogen hebben ver
loren. Voor champagne minimaal 8° C
dus, terwijl ik dit voor de champagne
millésimé al te koud vind. 't Staat wel
leuk zo'n ijsemmer, maar deze is alleen
noodzakelijk als we door omstandighe
den snel moeten koelen.
Zoete witte wijnen zullen we meer koelen
dan droge, niet zoete wijnen, die uitste
kend voldoen op keldertemperatuur
(circa 12° C). Sommige vlezige witte wij
nen met veel smaak alsmede hoge witte
kwaliteitswijnen op leeftijd geven het
maximum wat ze te bieden hebben bij
een serveertemperatuur van 14° C. De
zelfde temperatuur dus als voor Beaujo
lais en vele andere rode wijnen wordt
aanbevolen.
Met de heer Claude Bouchard, presi
dent-directeur van het beroemde, door
ons in Nederland vertegenwoordigde
Bourgognehuis Bouchard Père Fils,
bekend restaurateur in Dijon vertelde
mij, dat hij de grote witte Bourgognewij
nen serveert in een koeler gevuld met
water waaraan hij twee, drie blokjes ijs
toevoegt. De kleine wijnen daarentegen
zoals Macon Blanc, Bourgogne Aligoté
worden in een bed van blokjes ijs gezet
waaraan wat water wordt toegevoegd.
Om te onthouden!
Bedenk dat de Franse wijnkenner zijn
witte wijn „frappeert" dat wil zeggen een
tik in de goede richting geeft maar niet
forceert, lees: geweld aandoet. Dit houdt
tevens in dat wijn nooit te snel op tem
peratuur gebracht mag worden. Met na
me rode wijn zou bij snelle verwarming
zuur kunnen worden. Is rode wijn on
danks voorzorgen toch nog te koud,
koester het glas dan met de hand maar
bega in naam van de Goede Wijn geen
doodzonde door de fles in warm water te
dompelen of op de verwarming te leg
gen. Lach niet, het gebeurt!
Overigens wil ik deze Parlant niet be
sluiten zonder erop te wijzen, dat bij of
ficiële proeverijen de wijn niet wordt ge
flatteerd waarmee fouten kunnen wor
den verbloemd. Zoals gezegd: erg koud
doet het proefvermogen vervagen terwijl
bij chambreren een overmaat aan tanni
ne of zuren, die door verkeerde behan
deling zijn ontstaan, minder goed her
kenbaar worden gemaakt. Proeven op
keldertemperatuur, circa 12° C, is zowel
voor rode als witte wijn aan te bevelen.
Uit een vooraanstaand, in het Engels
uitgegeven, vakblad citeer ik tenslotte
nog: „Be careful! The temperature of
modern houses is often 20° C (68° F) or
more. The qualities of even the best wi
nes will not survive such temperatures.
