rr
23
COUNTER
z UITGIFTE
Plattegrond van HCR Mondragon te Zierikzee.
Het verbeteren van het café-restau
rant door dit om te bouwen tot een
tweeledig restaurant, dat wil zeggen
een counter-exploitatie, die ook als
aperitiefruimte c.q. als bar kan func
tioneren ter ondersteuning van de
restaurant-exploitatie;
een klein sfeervol specialiteiten-res
taurant teneinde te kunnen blijven
voldoen aan de eisen ten aanzien van
de representativiteit.
Er moeten duidelijke verschillen zijn in
service, assortiment, presentatie en
prijsstelling van deze beide afdelingen.
Maatregelen van bedrijfstechnische
aard die moeten leiden tot verbeterde
opbrengsten bij minstens gelijke zo
niet lagere kosten. Tegen de algeme
ne ontwikkelingen in de horeca in, die
wijzen op steeds verdergaande speciali
satie in type en methode, is hier sprake
Het specialiteitenrestaurant
van grote spreiding in de activiteiten
met gebruikmaking van vrij conventio
nele technieken.
Vergroting van de coffeeshop en ver
betering van de aanpak door verbou
wing van en aansluiting met het naast
gelegen leegstaande pand. Op deze wij
ze ontstaat een exploitatie, gericht op
drie totaal verschillende deelmarkten.
Uitwerking
Uitgaande van deze hoofdlijnen werd
het plan verder uitgewerkt.
Op basis van de gemiddelde tafelbezet
ting werd gekozen vooreen specialitei
tenrestaurant met twintig zitplaatsen.
Mede door inspraak van een kern vaste
bezoekers bleef dit gedeelte van de zaal
gehandhaafd in de oude stijl, zij het
aangepast aan de nieuwe formule.
Het overige deel werd door middel van
separaties en luifels omgevormd tot een
besloten counterrestaurant, de zoge
noemde Sailorsgrill, met een warme, ei
gentijdse aankleding en veertig zitplaat
sen waarvan twaalf aan de counter
Naast het wijzigen van dit interieur dien
de ook een aangepaste menukaart te
worden ontworpen met kleinere en an
dere gerechten. De huidige keuken,
hoewel goed van afmetingen, was qua
routing niet zodanig ingedeeld dat snel
een grote variatie kon worden doorge
geven. Zodoende werd in de Sailorsgrill
een kleine, op de kaart afgestemde af-
werkkeuken geprojecteerd, uitsluitend
ten dienste van dit counterrestaurant.
Keuken
De grote keuken werd efficiënter inge
deeld en werkt nu gedeeltelijk als voor
bereidingskeuken en verder voor de di
ners in het specialiteitenrestaurant en de
zalen. Doordat voor het specialiteiten
restaurant vaste openingstijden werden
vastgesteld, kan in de resterende tijd in
de keuken worden voorbereid. De voor
delen hiervan zijn het voorkómen van
piekbelasting en het bereiken van ar
beidsbesparing. De kleine counter is te
vens ingericht als zelfbedieningsdran-
kenbuffet voor de kelners.
Samen met een nieuw, op computerver
werking ingesteld, kasregister is ook hier
een besparing bereikt doordat de vaste
buffetbediening kon vervallen.
Tussen beide restaurants bleef de open
haard als rustpunt gehandhaafd. Hier
vóór werd een kleine zitgroep gesitueerd
die dient om de gasten op te vangen of
hen in de gelegenheid te stellen na het
diner een kopje koffie te drinken. De
verbouwing van de coffeeshop zal in een
later stadium worden gerealiseerd
Zoals thans blijkt, voldoet de nieuwe
formule, ook in deze oude stad, en is een
belangrijke toename van het aantal be
zoekers bereikt.
GROTE KEUKEN
RESTAURANT
SAILORSGRILL
A LA CARTE
AUT M
HAl
NAAR DE ZALEN
