KOUDE KÊUKSN
WARME KEUKEN
rIstZ
koelcel
-koelcel
PUB OLD JOHN
■AARS RESj
TOKAI
weinbar
Plattegrond van het gedeelte beganegronds van
café-restaurant Engels.
naar keuze, zoveel men lust, sauzen,
groenten, aardappeltjes en salade) en
een nagerecht niet van kracht kunnen
blijven.
Op z'n Engels zei ik en dat betekent
in dit geval een interieur dat compleet
uit Londen lijkt te zijn overgevlogen.
Wie van het sfeertje van donker hout,
donkere roden en groenen, hier en
daar een fantasiespiegel en van stoe
len a la het Victoriaanse houdt (wij wel,
in een restaurant tenminste) zal het in
de Beef-Eater opperbest naar zijn zin
hebben."
Naast het restaurant en achter de
wijnbar bevindt zich de kleine, intieme
pub ,,Old John", genoemd naar de on
langs overleden vader van de heer
Engels. De pub is in dezelfde stijl ge
houden als het restaurant. In deze
ruimte kunnen de bezoekers van het
keukenwerkzaamheden tijdens de ver
bouwing normaal doorgang kunnen
vinden. Dank zij een goede coördinatie
en een optimale tijdplanning is dit ge
lukt.
De opdracht voor de tweede fase was
het wijzigen van de spoelkeuken. Na
dat vooraf de nieuwe indeling nauw
keurig was vastgesteld, begon men
met de grote vaatwasmachine, die in
één nacht werd verplaatst, 180 graden
gedraaid en opnieuw aangesloten, zo
dat hij de volgende morgen weer in
gebruik kon worden genomen.
Vervolgens kwamen de nieuwe ser
viestafels en dergelijke aan de beurt
om te worden gemonteerd en aange
sloten. De nu vrijgekomen ruimte, die
in open verbinding kwam te staan met
het café-restaurant, kon nu bouwkun
dig geheel gerenoveerd worden. Dit
was noodzakelijk omdat in deze ruimte
de nieuwe afwerkkeuken en het dran
kenbuffet van de New York counter en
van het New York restaurant moesten
worden ondergebracht.
In de afwerkkeuken zijn behalve een
elektrisch fornuis, de nodige grill- en
bakplaten, friteuses, Bains Marie, ook
een koud buffet en een ijsbuffet opge
nomen. Verder is hier de nodige berg
ruimte (gekoeld en ongekoeld) aan
wezig met het oog op de bevoorrading
vanuit de grote keuken.
Gegroepeerd rond de uitgifte van de
ze afwerkkeuken bevinden zich ook
een gekoelde-drankenbuffet en een
koffiebuffet, beide ingericht voor kel
ner-zelfbediening. Dit laatste maakte
het nodig ook het controlesysteem te
herzien, waartoe de apparatuur werd
uitgerust met automatische telwerken.
In het kader van de grondbeginselen
van het hele systeem, namelijk werk-
Een hoekje in The Beef-Eater met op de achter
grond een groot gedeelte van de carvery.
restaurant een aperitief gebruiken of
bij een volledig bezet restaurant
wachten tot een plaats vrijkomt.
De keuken
De grote keuken heeft thans een op
pervlakte van ongeveer 130 m2. Bij de
verbouwing in 1970 zijn de opstelling
en inrichting geheel aangepast aan de
ingevoerde scheiding tussen produktie-
keuken en afwerkkeuken. Dit hield on
der meer in dat de totale keukenop
stelling een kwart slag moest draaien.
Waar nodig werden de apparaten en
werktafels omgebouwd of aangepast
aan de nieuwe situatie. Ook is de keu-
kenapparatuur bij die gelegenheid uit
gebreid en gemoderniseerd en kwam
er zowel een koel- als een vriescel bij.
In nauw overleg met de heer Engels
werden door Heineken bouwbureau de
nieuwe routing en opstelling vastge
steld en uitgewerkt. Daarbij is gebruik
gemaakt van de nieuwste gegevens
op dit gebied, door de heer Engels ver
zameld tijdens studiereizen in het bui
tenland.
Omdat het niet moge'ijk was het be
drijf enige tijd te sluiten, moesten de
BEEFER
