ROOD OF WIT
DE VERDERE BEHANDELING
DE GISTING
van bepaalde druivensoorten en door de wijze van
snoeien mogelijk is.
Grote opbrengst en hoge kwaliteit gaan echter nooit
samen.
Van druif tot wijn is een lange weg. De belangrijkste
zaken, die daarbij aan de orde komen zijn het persen of
kneuzen van de druiven (blauwe of witte), het laten
gisten van het druivesap en het verder behandelen van
de jonge wijn.
Een belangrijk onderscheid moet gemaakt worden tussen
het bereiden van rode en witte wijn en wel om de vol
gende reden:
Wanneer men rode wijn wil maken, zullen de pitten, de
schillen en soms ook de stelen van de blauwe druif
moeten meegisten, vanwege het feit, dat hierin looizuur
voorkomt, hetgeen voor rode wijn een onmisbaar bestand
deel is.
Daarnaast bevatten de schillen kleurstof, die aan de wijn
de rode kleur geeft.
Wanneer men blauwe druiven alleen maar zou kneuzen
(dus verwerken zonder schillen, waardoor aan de most
geen kleurstof wordt gegeven) verkrijgt men witte wijn.
Met andere woorden, bij witte wijn gist alleen het sap
of de most.
De wijn wordt op helderheid beoordeeld (Chateau Margaux).
rust en men zal de aldus verkregen jonge wijn nog
enkele dagen in de gistkuip laten, waarna men haar zal
laten aflopen in vaten om daarin verder te rijpen
Bij het op fust brengen van de jonge wijn dient erop te
worden toegezien dat de vaten geëgaliseerd worden.
Onder egaliseren verstaat men het op gelijke kwaliteit
brengen van de verschillende vaten. Het oogsten kan
immers enige weken duren en er zullen kwalitatieve
verschillen bestaan tussen de druiven die geoogst zijn
aan het begin van de oogstperiode en de druiven, die
het laatst zijn geplukt.
De vaten, die men voor het egaliseren gebruikt, moeten
eerst uitgebreid worden gezwaveld. Dit doet men door
een stukje zwavel in het fust aan te steken, waardoor
zwavelig zuur wordt gevormd, hetgeen alle aanwezige
bacteriën in het fust doodt en bovendien en dit is
bijzonder belangrijk de wijn fris houdt.
De jonge wijn zal in het eerste jaar op deze vers gezwa
velde vaten vier maal worden overgestoken; het tweede
jaar geschiedt deze handeling drie maal. Belangrijk hier
bij is, dat de vaten boordevol moeten worden gehouden.
Afhankelijk van de soort wijn zal men deze nu al of niet
op fust verder laten rijpen.
De verdere behandeling in de kelder.
Het persen van witte druiven in het Champagne-gebied.
Bij de gisting wordt suiker omgezet in alcohol en kool
zuur. Dit geschiedt door de werking van gistcellen,
micro-organismen, die vooral op de schillen van de
druiven leven.
Direct nadat de schillen gekneusd zijn, vallen de gist
cellen de suiker waaruit de druif voor 30 procent
bestaat aan. In eerste instantie leven de gistcellen
van de zuurstof, die nog in de most aanwezig is. Wan
neer nu al deze zuurstof is verbruikt, tasten zij pas de
in de most aanwezige suiker aan en daarmee begint
dan hun eigenlijke werk.
Na een kettingreactie van vijf verschillende fasen ont
staat dan uiteindelijk de alcohol.
Ondertussen heeft zich ook koolzuur gevormd. Dit kool
zuur nu speelt ook een belangrijke rol in het gehele
proces.
Omdat het koolzuur als gas ontwijkt, brengt het de most
langzaam in beweging.
Na een aantal dagen (bij rode wijn meestal 7 a 10
dagen) is alle vergistbare suiker omgezet in alcohol en
koolzuur. De inhoud van de gistkuip komt nu weer tot
13
