Het geheim van de sherry:
EL FLOR
DE SOLERA
~-w
SHERRY
Statige entree.
De Bodega Grande achtduizend vaten.
Wanneer men in Andalusië, Spanje op zijn best, de zongestoofde wijn
gaarden ziet waar de Palomino-druiven in rijke trossen hangen te rijpen,
dan weet men dat wat daaruit komt slechts vloeibare zonneschijn kan zijn.
Barstens vol sap en glanzend als geel koper in de zon worden de rijpe
trossen geplukt, waarna de „Pisadores" met hun leren tredlaarzen de
druiven kneuzen.
Door fijne zeven stroomt de druivenmost in fusten waar de gisting plaats
vindt en de jonge wijn ontstaat.
lot zover is er nauwelijks verschil met de traditionele wijnbereiding.
In het voorjaar echter, vijf, zes
maanden na de gisting verschijnt in
de vaten plotseling het mysterieuze,
witte wonder dat slechts in één
landstreek ter wereld ontstaat en
dat de wijn in sherry doet verande
ren: EL FLOR (de bloem).
In de vaten ontwikkelt zich een bac
terie, die zich aankondigt als een
grillig gevormd ,,dek" op de wijn,
dat naar het jaar vordert, steeds
dikker wordt, om op een bepaald
moment naar de bodem te zinken.
EL FLOR is in feite een schimmel
die aan de oppervlakte van de wijn
leeft en de kleurstoffen en suiker in
de wijn afbreekt. Jarenlang rijpt de
sherry, jarenlang maakt ,,de bloem"
de sherry droger en lichter.
Door een wisselwerking tussen deze
„bloem" en de wijn krijgt de sherry
een bepaald karakter waardoor hij
FINO wordt, een strokleurige, lich
te wijn, met een prachtig aroma, de
allerfijnste aperitief die men zich
maar denken kan.
AMONTILLADO is een sherry-type
donkerder en voller dan de FINO.
Het is in principe een droge wijn,
die dikwijls tot „Medium Dry" wordt
gemengd. OLOROSO is een sherry
type dat de basis vormt voor de
beste sherries, zoals de CREAM
sherry. MANZANILLA is een zeer
droge en bijzonder lichte sherry
met een lichte ziltheid op de tong,
die men toeschrijft aan de nabijheid
van de zee, omdat deze wijn afkom
stig is uit San Lucar de Barrameda,
dat direct aan de Atlantische Oce
aan gelegen is.
Bij sherry spreekt men niet zoals
bij wijn van goede en slechte jaar
gangen, Het is het solera-systeem
dat zorgt voor een constante kwa
liteit. Het bestaat uit lange rijen
boven elkaar gestapelde vaten, al
tijd maar half gevuld.
De laagste trap van het solera-sys
teem wordt gevormd door de cria-
dera, de kinderkamer, waar de
jonge wijnen in rusten en wachten
