1
.EVEN
HU
BOUWERIJ
VIERGEVER
Activiteiten van het Heineken bouwbureau.
Inlichtingen bij de gewestelijke verkoopkantoren.
Café-restaurant-slijterij
Westmaas
m
Het spreekt min of meer vanzelf, dat bij de keuze van het
TYPE ook de keuze van het SYSTEEM behoort. Vele
tvDen horecabedrijven kennen een eigen systeem.
Onlangs konden we bij de opening van de eerste
McDonald's in ons land lezen: McDonald's geen milli
meter van het systeem afwijken.
Wat verstaan we onder systeem? In het algemeen de
totale georganiseerde gang van zaken van aanvoer, op
slag, voorbereiding, afwerking, uitgifte en retouren.
Het is duidelijk dat deze gang van zaken voor de vele,
diverse typen (waarover we in de vorige aflevering het
een en ander opmerkten) zeer verschillend kan zijn en
ook wel moet zijn. Voor een belangrijk deel zal het sys
teem worden bepaald door het programma, dat men bie
den en het publiek dat men daarmee bereiken wil. Het is
dan ook wel begrijpelijk, dat in het traditionele café
restaurant, waar die keuze van programma en publiek
veel minder duidelijk was, dikwijls nauwelijks sprake was
van enig systeem.
Nu er in deze tijd steeds meer naar arbeidsbesparing wordt
gestreefd, zullen de systemen waarin op de meest efficiënte
wijze wordt gewerkt, een steeds groter deel van de horeca-
markt gaan veroveren.
In de laatste jaren hebben dan ook diverse typen met hun
eigen systeem hun intrede gedaan. Het publiek heeft een
aantal typen leren kennen en zal steeds beter weten wat
men in dat type verwachten mag. Het verschil tussen een
„Wimpy" en een „Alberts Corner" of tussen een „Alex
Inn" en een „Travellers Grill" is duidelijk waarneembaar
en het publiek doet bewust of onbewust een keuze en zal
zelfs vandaag het ene type verkiezen boven het andere,
maar morgen onder andere omstandigheden een omge
keerde keuze doen.
Reeds opgemerkt werd dat het programma, dat men biedt
en het publiek dat men bereiken wil, van grote invloed is,
niet alleen op het type bedrijf, maar vooral ook op het
gehele systeem. Is dat programma naar verhouding toch
nog vrij uitgebreid, dan zal dit betekenen dat alle ruimten,
zowel voor opslag als voor voorbereiding, afwerking en
uitgifte, belangrijk groter zullen zijn dan in het bedrijf,
waar met een zeer beperkt programma wordt gewerkt. En
waar de arbeid zoveel mogelijk wordt vervangen door ap
paratuur, zal naast de aankoop daarvan ruimte voor de op
stelling nodig zijn. En zal de investering hoog zijn. Bedra
gen van meer dan 5.000,- per uiteindelijke zitplaats zijn
dan ook geen uitzondering meer.
Typerend voor vrijwel alle systemen is in de eerste plaats
de logische volgorde van aanvoer naar opslag, voorberei
ding, afwerking en uitgifte, waarbij zoveel mogelijk zonder
omwegen en gelijkvloers van de ene naar de andere fase
wordt gewerkt en in de tweede plaats de scheiding tussen
voorbereiding en afwerking. Dat laatste is begrijpelijk,
omdat de loopafstanden in een keuken, waarin voorbe
reiding en afwerking zijn gecombineerd, onvermijdelijk
groter worden. Nog afgezien van de verleiding om ook in
de spitsuren een deel van de voorbereiding te combineren
met de afwerking, waardoor de snelheid van de bediening
in gevaar komt. De scheiding van voorbereidings- en af-
werkkeuken maakt het eenvoudiger over te gaan tot con
venience foods.
Pok in de drankenuitgifte is het traditionele buffet aan
het verdwijnen om plaats te maken voor het volledig ge
automatiseerde buffet of een zodanig goed en efficiënt in
gericht buffet dat zelfbediening voor de ober mogelijk is.
In diverse nieuwe typen is toch wel gebleken, dat de mo
derne wijze van voorbereiding, afwerking en uitgifte goed
te combineren is met een systeem van volledige zelfbedie
ning door de klant.
Een van de taken van het bouwbureau is op de hoogte te
blijven van alle bestaande en nieuw verschijnende typen
en systemen, teneinde de relatie bij de bouw of inrichting
van zijn bedrijf te kunnen helpen een juiste keuze te doen.
Omdat het bestaande café in de loop der jaren te klein
geworden was, kocht de eigenaar enkele tegenover gelegen
panden teneinde daarin een groter bedrijf te kunnen ves
tigen. Het bouwbureau werd ingeschakeld voor het ontwer
pen van een café-restaurant met aangrenzend een slijterij,
alsmede het vernieuwen van de bestaande woning. Deze
woning moest dienst doen als huisvesting voor de familie
Viergever. Op de begane grond werd, gescheiden van het
horecagedeelte, een slijterij ingericht. Naast de woning
werd een nieuwbouw ontworpen in een eigentijdse stijl,
welke uiteraard moest passen in de omgeving. Om dit te
bereiken, werden de nieuwe gevels grotendeels samenge
steld uit glas en hout met enkele penanten van metselwerk.
Dit maakte de nieuwbouw enigszins transparant en der
halve neutraal van architectuur.
De nieuwe gevels van café-restaurant-slijterij Viergever in Westmaas, gro
tendeels bestaande uit glas en hout, passen goed in de omgeving.
AT
23
