GIST: DE ZIEL
VAN ONS BIER
BROUWEN
Meer dan 50 jaar maakte de
Bossche brouwerij gebruik van natte
gist, ook wel reincultuur-gist genoemd.
Op dit moment schakelt de organisatie
over op droge gist. De smaak blijft exact
hetzelfde, het grote voordeel is dat er
minder handelingen nodig zijn.
PRG168
KWEKEN EN OOGSTEN
OVER OP DROGE KORRELS
Willem Pomper waakt in zijn functie als Junior TechnoloGIST al ruim
12 jaar over de gist in Den Bosch. Willem: "Naast water, hopen mout,
is gist een 100% natuurlijke grondstof voor ons bier. Gist is onder meer nodig
om suikers om te zetten in alcohol, smaak- en geurstoffen. Meer dan de
andere ingrediënten bepaalt gist de smaak, de geur en daarmee ook de ziel
van ons bier."
In Den Bosch worden Heineken en Amstel al vanaf het startjaar van de
brouwerij, 1958, gebrouwen met dezelfde gistsoort. Willem: "Onze gist
noemen we Heineken A-gist. We gebruiken ook wel de meer abstractere
term PRG168. Het moedermateriaal van deze gist bewaren we bij een
temperatuur van -80°C in Zoeterwoude. Zodra je een stukje van dat
materiaal uit de koeling haalt, het ontdooit en er zuurstof bij laat komen,
begint de gist te leven. Den Bosch is decennialang de plek geweest waar
we op die manier deze gist hebben gekweekt. Onze gist ging naar alle
HEINEKEN brouwerijen over de hele wereld."
Het werk van Willem is in grote lijnen terug te brengen tot twee fasen, het
kweken en het oogsten. Willem: "Gist kweken is een vak apart, het duurt
jaren voordat je het echt onder de knie hebt. Gist is een eencellig plantje en
we laten deze als reincultuur 'groeien'. Een reincultuur bevat enkel cellen
van één giststam. Toch zijn er kleine verschillen tussen de cellen. We duiden
dit aan met zogenoemde karyotypes. Elke karyotype bezit zijn eigen
specifieke eigenschappen. De kunst is dat je al die verschillende karyotypes
altijd in exact de goede verhouding houdt. Alleen met de juiste verhouding
krijgt het bier zijn unieke smaak en geur. Het kweken is dan ook een
samenspel van de juiste temperatuur (8,5 tot 11°C), de juiste hoeveelheid
vergistbare suikers, vitamines en mineralen én lucht. Alleen als de
omstandigheden altijd hetzelfde zijn, kweekje de gist die 100% bruikbaar
is om er ons bier van te maken. Er hoeft maar even sprake te zijn van teveel
zuurstof of te weinig suikers en de groei van de cellen glipt je zo uit de
handen. Gistspecialisten als ik houden dan ook niet van verrassingen. Iedere
verandering in de samenstelling van de gist betekent immers ook dat de
smaak en de geur van het bier veranderen. Dat willen we dus niet."
Van kweek naar oogst duurt ongeveer een maand. Willem: "In die maand
groeit de gist door celdeling uit tot een oogst van ongeveer 3500 kg. Daarmee
kunnen we 3 vergistingstanks starten. Als de vergisting klaar is, pompen we
het zogenoemde 'jongbier' naar een soort omgekeerde ruimtecapsules.
Onderin die tanks wordt de gist opgevangen en via metalen leidingen in
gistbewaartanks gepompt. Deze gist gebruiken we vervolgens weer voor de
volgende vergistingen. Het is een proces van vergisten en oogsten."
Op dit moment gaat de Bossche brouwerij over op droge gist. Willem:
"Voortaan krijgen we dezelfde gist in droge korrels aangeleverd. Helemaal
droog zijn die korrels overigens niet. Gist heeft immers water nodig om te
blijven leven. We zorgen daarom dat zich rond die hele kleine korrel een
vliesje vormt dat het vocht vasthoudt. Ons kweekproces begint er nu mee dat
we het vliesje verwijderen en de korrels in de juiste hoeveelheid wort zetten.
Ook nu creëren we weer de juiste omstandigheden waaronder de gistcellen
zich delen. Het grote voordeel is dat je altijd vanuit exact dezelfde samen
stelling werkt. Dat scheelt in het hele proces de nodige handelingen."
De Bossche brouwerij wil per 1 januari 2015 volledig werken op
basis van droge gist. Willem: "Het is een project dat we met een
multidisciplinair team vanuit verschillende afdelingen voor elkaar
boksen. Zonder de technische kennis en kunde van Wil Thewessen,
Pascal Ossenblok en Dennis van Tetering was dit nooit gelukt.
Vanuit Brouwen hebben Lenard Robben en Marc van Velthoven
hele belangrijke input geleverd."
download nu de APP-VERSIE van hnl magazine heineken NL magazine 23
