DUBBELINTERVIEW
Al in 1886 werd de eerste A-gist gecultiveerd, en nu, precies 125 jaar later,
vormt diezelfde gist nog steeds de basis van Heineken-bier. We spraken
dé 'gistwetenschapper' van nu en die van een kwart eeuw geleden over
hun fascinerende werk. "Gist is verre familie van de mens zelf."
^ocessey
het
G ISTmysterie
Voor het eerst in tien jaar loopt Jan Kempers weer
door 'zijn' bierkelder. Hij is inmiddels manager
Sustainable Development, maar van 1985 tot 1999
werkte hij op de afdeling die toen nog Proces
Research Gist heette, de laatste jaren als hoofd.
Twaalf jaar later is die functie in handen van
Jan-Maarten Geertman, senior scientist Brewing
Science. De afdeling is de 'kraamkamer' van Heine-
ken. Hier worden de grondstoffen, de gist en het
brouwproces bestudeerd en wordt de A-gist
gekweekt die de hele wereld overgaat (zie ook
kader). Zodra beide mannen beginnen te praten,
valt niet meer op dat er ruim een decennium tus
sen hun ervaringen zit. "Gistaroma's zijn heel bepa
lend voor de smaak van bier," vertelt Jan-Maarten.
"Je wilt dus steeds dezelfde gist gebruiken. Ook
voor het proces is het belangrijk. Maar het is niet
eenvoudig om een constante kwaliteit te leveren.
Gist is een micro-organisme. Er bestaan wel vier
honderd verschillende soorten en daarbinnen
weer allerlei variëteiten." Jan vult hem aan: "Een
beetje zoals neven en nichten binnen een familie."
"Met groei heb je ook evolutie," vervolgt Jan-Maar
ten zijn betoog. "De natuur wil steeds veranderen,
maar wij willen niet dat de A-gist verandert. Dank
zij nieuwe laboratoriumtechnieken zijn we veel
beter dan vroeger in staat de biologische variatie
te controleren. Eigenlijk hebben we de evolutie
stilgezet."
Puzzelwerk
Jan Kempers heeft nog meegemaakt dat het de
grootste moeite kostte de gewenste eigenschappen
te behouden van de gist. "We hadden gistsoorten,
Heineken nl magazine 9
