DUBBELINTERVIEW
1 1
tl
tl M
11
11
IM
Bil
tl
1 11
0 1
iB
H
til
II
l|
II
1
'Het geeft een kick
om gist te laten
doen watje wilt1
•p
ZÓ ZIET HET DNA VAN A-GIST - MET WEL 6000 GENEN - ERUIT.
maar eigenlijk wisten we er nog niet zoveel van.
We konden niet op DNA-niveau vaststellen hoe gist
eruitzag. Wel wisten we uit de overlevering welke
soorten over welke eigenschappen beschikten. Het
oermateriaal werd toen nog niet in een vriezer
bewaard, maar op zogenaamde schuine buizen
waar het kon groeien. Eigenlijk net zoals het in 1880
gebeurde. Iedere paar maanden pakte je een paar
cellen en die zette je op een nieuwe schuine buis.
Door goed te kijken naar het gedrag van de gist,
kreeg je een beeld van de eigenschappen."
Jan-Maarten vertelt: "Dat is nu anders. We weten nu
hoe het DNA van gist eruitziet, maar het blijft inge
wikkeld. Gist heeft zesduizend genen. Beschouw
ieder gen maar als een hoofdstuk van een heel dik
boek. Het is puzzelwerk, maar dankzij die geneti
sche vingerafdruk kunnen we nu eigenschappen
zoals smaak linken aan een gen. Dat geeft veel
mogelijkheden. We kunnen varianten selecteren,
waarmee we het proces verder inzichtelijk kunnen
maken."
Onzichtbaar
Waarin schuilt de aantrekkingskracht van gist voor
de mannen? Jan: "De geur om te beginnen. Het
ruikt lekker. Die microbiologie heeft iets fascine
rends. Er gebeurt iets onzichtbaars waar je toch
controle over hebt. En gist is verre familie van ons
zelf. Je bent bezig met het leven zelf." Jan-Maarten
valt hem bij: "Daar heb je wel een mooi punt. Gist
wordt ook gebruikt als een modelorganisme voor
de mens. Bijvoorbeeld bij de ontwikkeling van medi
cijnen. We zitten volgens dezelfde logica in elkaar.
Het geeft ook een kick om die gist te laten doen wat
jij wilt. Je kweekt een cultuur waar je vervolgens
miljoenen liters bier mee maakt."
10 Heineken nl magazine
