En wat is...
het doel van ...de waarde van
al dat proeven? al dat proeven?
Panel, maar zij moeten de conclusies van dit panel flne-
tunen. Elk detail van het bier moet nauwkeurig worden
omschreven.
ELKE DAG VERJAARDAG
Naast medewerkers raadpleegt Heineken ook mensen
van buiten het bedrijf. Twee keer per dag komt een groep
consumenten naar Heineken, die volgens velen de Baan der
Banen hebben: betaald bier proeven. Ook deze proevers
krijgen in een schemerige ruimte diverse bieren te testen
waarvan niet duidelijk is om welke soort of om welk merk
het gaat. Aan hen de taak om zo goed mogelijk te omschrij
ven hoe het bier smaakt. Ze vullen hun antwoorden in op
een speciaal formulier op de computer en kunnen eventueel
gebruikmaken van het zogenaamde Flavour Wheel. Dit is
een afbeelding waarop verschillende smaaknuances staan
omschreven. Het kan de tester helpen zijn bevindingen
onder woorden te brengen.
Cees van der Tang is een van de leden van dit panel: "Ik ben
zo'n acht maanden geleden begonnen met bier proeven, na
een oproep in de krant. Ik ben al met pensioen en het leek
me een interessante bezigheid. Ik vind het ook nog steeds
erg leuk om te doen. En dat ik word gebracht en gehaald met
de taxi is natuurlijk wel zo veilig. Hoewel sommige mensen
in de buurt denken dat ik naar de dagopvang ga... Ja, op ver
jaardagsfeestjes spreken mensen me vaak aan op deze baan.
'Jij viert elke dag verjaardag,' zeggen ze dan. Dat geeft niet,
want ik vind het leuk om erover te vertellen."
TRAININGSPANEL
Het wordt hoog tijd dat we zelf eens gaan proeven. Martin
Klerks, medewerker Research Innovation, begint eerst
met laten ruiken. Hij dipt een stokje in een flesje en ik houd
het onder de neus. Oef... dat ruikt naar iets bekends, maar
wat? Een mengsel van kaneel en mint, onthult hij. Martin
steekt direct nog een stokje in een potje. Dat ruikt zoet...
als naar een aardbeienlolly of kaneel? Dat is goed. Dan
vraagt Martin om nogmaals aan het eerste stokje te ruiken.
Vreemd, nu ruiken we alleen nog maar mint - de kaneel-
geur lijkt verdwenen. Martin legt de oorzaak uit: gewenning
('adaptatie' in vaktermen): je herkent nog maar een van de
twee componenten.
Dan mag het proeven eindelijk beginnen. Martin schenkt
twee glazen bier in en vraagt het verschil te omschrijven.
Hmm, het ene biertje lijkt wat vlakker dan het andere, iets
bitterder en zoeter ook. De ander heeft iets meer 'kaneel',
zeggen we wijsneuzerig. Martin lacht breeduit: "Het zijn
twee precies dezelfde biertjes, maar aan het ene glas is
kleurstof toegevoegd. Onbewust menen mensen daarom
dat het anders smaakt. Het belang van 'blind proeven' is
nu wel duidelijk, of niet?"
HET OORDEEL VAN DON PALM:
"Interessant om te zien wat er nodig is om een
bepaalde smaaktrend te volgen c.q. te ontwikkelen.
Het belang om beïnvloeding van buitenaf tijdens
het proeven te voorkomen is goed omschreven."
Eric Weiten is manager
Sensory Analytical Services
bij Heineken in Zoeterwoude.
Hij staat aan het hoofd van
alle analytische en senso
rische testen die dagelijks
worden verricht. "Wij testen
de kwaliteit van alle bieren
van onze Heineken-brouwe-
rijen in de wereld. Sensorisch
zijn wij waarschijnlijk
kritischer dan de consument,
want onze testers kunnen de
kleinste nuances in smaak
waarnemen, terwijl een klant
dat misschien niet registreert.
Toch is het belangrijk om juist
ook die nuances in het bier te
kennen en te noteren.
Natuurlijk om ons te kunnen
onderscheiden van de
concurrent, maar ook om
nieuwe bieren te ontwikke
len. Zo kan bijvoorbeeld uit
regulier consumentenonder
zoek blijken dat steeds meer
mensen bier met een zoete
afdronk wensen. Het
Consumer Descriptive Panel
omschrijft zo nauwkeurig
mogelijk wat dan de details
zijn van dergelijk bier. Op
basis van die gegevens kan
Heineken nieuw bier ontwik
kelen dat goed past bij die
nieuwe smaaktrend."
Elisabeth Koussissi en Katja
Tiitinen werken beiden als
wetenschapper bij Sensory
Analytical Services en
verwerken de resultaten
van de verschillende smaak-
panels. Katja: "In de praktijk
hebben wij zelden een glas
bier in de hand, in tegenstel
ling tot wat veel mensen
denken. Wij zitten juist achter
onze computers om nieuwe
of betere methodes te
bedenken." Elisabeth: "Er
zullen altijd mensen blijven
beweren dat het proeven van
bier niet nauwkeurig genoeg
is. Maar de mens is veel beter
dan een analytische meting
om smaken waar te nemen.
Mensen zijn er vooral beter in
om de interactie tussen
verschillende smaken te
verwoorden."
Heineken nl magazine 7