Bier en brood aan de Eufraat
Een der interessantste onderwerpen van de
kuituurgeschiedenis is de geschiedenis van
de bereiding van alkoholische dranken uit
graan.
Ontdekkingsreizigers hebben verklaard, dat
heden ten dage alle primitieve volkeren,
zelfs natuurvolkeren op de laagste trap van
kuituur, bier of op bier gelijkende dranken
vervaardigen.
De bierbereiding uit graan is dermate met
de graankultuur verstrengeld, dat zij met
elkaar de geschiedenis binnenkomen en
eveneens samen van volk tot volk gaan,
aldus dr. K. E. Krack in Der Biergross-
handel.
De vraag hoe de primitieve mens ertoe
kwam graan in mout te veranderen, zal
net zo min beantwoord kunnen worden
als de vraag waarom de mens koren heeft
gemalen, bevochtigd en laten gisten om
het daarna tot brood te bakken.
De oergeschiedenis van een volk kan niet
achterhaald worden.
Spelt en Gerst.
Tegenwoordig neemt men aan, dat de
graankultuur in een land is „uitgevonden"
en daar vandaan aan andere volken is mede-*
gedeeld. Babylonië, het laagland tussen
Eufraat en Tigris wordt gehouden voor de
bakermat van de ploegkultuur en daarmee
voor de wieg der menselijke kuituur.
Gerst en spelt, de oudste met de ploeg
verbouwde graansoorten, bereikten van
Babylonië uit alle volkeren der aarde. Ook
de tarwekultuur is hier ontstaan. In de
paradijsachtige vruchtbare vlakte tussen
Eufraat en Tigris was het begin van de
graankultuur en daar begon ook de berei
ding en het gebruik van graanprodukten
brood, meel, gort en bier.
Babylonië is dus het vaderland van brood
en bier.
Bij opgravingen op de ruïnevelden werden
o.m. archieven van boedelbeheer blootge
legd en de daarin verzamelde stukken als
kostbare schatten geïnventariseerd. Wij
kunnen hieruit opmaken welke hoeveel
heden van de onderscheidene graansoorten
uit de magazijnen aan de directie van het
„brouwhuis" geleverd werden ter bereiding
van de diverse biersoorten. Deze verant-
woordingsstaten der Oudbabylonische
brouwmeesters zijn met recht de oudste
bierrecepten der mensheid te noemen.
Zeventien soorten.
De Oudbabylonische bierkaart was veel
omvattend. Daarop kwamen voor gerst- en
speltbier. Gerst en spelt zijn immers de
twee oudste graansoorten der mensheid.
De spelt is een soort tarwe, die evenals
de gerst het kafje niet afwerpt. De soorten
speltbier die in het oude Babylonië ge
brouwen werden, waren het „gewone spelt
bier", en wel in twee variaties: „speltbier,
beter donker bier" en „speltbier, beter licht
bier". Zuiver gerstebier was het „courante
bier", het „betere bier", „het zwarte bier"
en het „eerste-klas zwarte bier". Behalve
deze biersoorten maakten de Oud-Babylo
nische brouwmeesters biersoorten volgens
een gemengd recept. Deze waren van gerst
en spelt in verschillende mengverhoudingen
gebrouwen en kwamen ongeveer overeen
met ons bok- en zwaar bokbier. Men kent
tenminste zes gemengde-biersoorten. In
totaal waren er ongeveer zeventien brouw
sels, die op de Oudbabylonische briefkaart
voorkwamen. Voor het brouwen werd het
graan eerst van het kaf ontdaan.
Dit gebeurde met stampers in vijzels.
Daarna werd het graan geweekt en tot
kiemen gebracht. Van de gekiemde zaden
werden bierbroden gebakken en uit de
kiemende gerst het gerstemout gewonnen.
Van speltmout wordt nooit gesproken.
Het beslag werd niet onmiddellijk uit het
kiemende graan, maar uit bierbroden en
mout bereid. Deze bierbroden waren naar
Oudbabylonisch begrip de basis van de
bierbereiding. Nog heden vinden wij deze
manier van brouwen bij enige volksstam
men in de Kaukasus. Nog iets aparts: in
het oude Babylonië heetten de brouwers
niet naar het bier maar naar het bierbrood.
Zij werden genoemd „de mannen die het
bierbrood maken". Deze broden werden of
„licht-bierbroden" dan wel „eestbroden"
genoemd. Deze laatste werden slechts aan
de buitenkant iets gebakken en gebruikt
voor de bereiding van de donkere bier
soorten.
Bierdrinken met rietje.
Deze bierbroden werden in de gistkuip
stukgestoten. De klaring van het kooksel
geschiedde door een zeef van wilgen
tenen. Daardoor kon natuurlijk niet ver
hinderd worden, dat gerstekorrels en bier-
brooddelen in het gerede bier terecht-
(Lees verder op pag. 26
25
