Gist een kleine paddestoel
Gist is eigenlijk een eencellig paddestoeltje,
maar dan bijzonder klein: ongeveer een
honderdste millimeter.
De vorm varieert tussen ovaal en rond. Er
bestaan verschillende soorten gist. In ons
bedrijf hebben wij te maken met biergist.
De tegenwoordige biergist is ontstaan uit
een reinkultuur. Het kweken van de rein-
kultuurgist is het eerst toegepast door de
Deen Hansen in de tweede helft van de
negentiende eeuw, na voorbereidend werk
op dit gebied door Louis Pasteur.
Bij de reinkultuur gaat men uit van één
gistcel en deze vermeerdert zichde moe
dercel vormt een dochtercel, deze laat de
moedercel los en wordt na enige tijd zelf
moeder enzovoort. Voor dat vermeerderen
is natuurlijk een goede voedingsbodem een
eerste vereiste. De biergist is weer onder
verdeeld in verschillende stammen.
Wat is gisting eigenlijk? Als we deze
vraag beantwoord hebben kunnen we pas
vertellen waarom we gist in de brouwerij
gebruiken.
Er bestaan verschillende soorten vergistin
gen, waarbij verschillende eindprodukten
ontstaan.
In de brouwerij hebben wij met alkoholi-
sche vergisting te maken met als eind-
produkt alkohol en koolzuur.
De gist wordt in de gistkelder bij de ge
hopte koude wort (aftreksel van mout)
gemengd en deze gist splitst nu de mout-
suiker in alkohol en koolzuur. Dit proces
noemen wij biergisting.
Chemisch-biologisch bezien is gisting een
zeer ingewikkeld proces, want tijdens de
gisting ontstaat een reeks tussenprodukten
die weer grotendeels verder worden afge
broken.
In de brouwerij spreken wij van twee soor
ten gisting: ondergisting en bovengisting.
Wij passen de ondergisting toe, die plaats
vindt bij lage temperatuur tussen 5 en
10 gr. C.
Gisting is, evenals onze ademhaling, een
verbrandingsproces. Er ontstaat dus warmte
en die warmte moet worden afgevoerd ten
einde de gistingstemperatuur binnen de
gewenste grenzen te houden. Hiertoe zijn
in de gistbakken roodkoperen buizen aan
gelegd, waardoor een koelmedium loopt
dat de juiste temperatuur garandeert. De
gistbakken zijn evengroot als een klein
In dit gedeelte van de gistkelder zijn de gistbakken gesloten. Het koolzuur kan alleen
ontsnappen via filters (waarvan er een goed zichtbaar is, even rechts van het midden).
10
