dinggevende kracht fungeert hier de maitre-
d'hötel. Deze verzorgt de regeling en in
deling van het service, houdt het oog op
de bestellingen, onderhoudt in belangrijke
mate het contakt met de gasten, etc. etc.
Het restaurant van behoorlijke omvang is
verdeeld in verschillende wijken. Een wijk,
ook wel rayon of rang genaamd, bestaat
meestal uit acht of twaalf tafels. De lei
ding en verzorging van een wijk is opge
dragen aan een chef de rang, die wordt
bijgestaan door een demi-chef, en naar mate
de grootte van zijn wijk door een commis
de rang en een commis débarrasseur. Deze
laatste zorgt voor het afruimen der tafels,
terwijl de commis de rang zorg draagt voor
het op tijd en in de juiste volgorde aan
brengen van de gerechten. In zeer grote be
drijven fungeren meestal nog een trancheur
en een sommelier du vin. De trancheur
zorgt voor het voorsnijden van wild,
vlees en gevogelte, hetgeen meestal aan ta
fel geschiedt en waarbij gebruik gemaakt
wordt van een chariot de röti, een servies
wagentje. De sommelier du vin houdt zich
uitsluitend bezig met de verkoop en be
diening van wijn en andere tafeldranken,
zoals bijvoorbeeld het bier, dat eveneens
een uitstekende tafeldrank is, en voor heel
veel gerechten een uitstekende begeleiding
vormt. Het bier ontleent zijn waarde als
tafeldrank vooral aan het feit, dat het zich
zowel democratisch als aristocratisch kan
voordoen. Denkt u maar eens aan zo'n
grote pot schuimend en robuust Amstel-
pilsner bij een kruidig geurende nassi en
de sprankelende verfijning van een Amstel
Gold bij een „grilled-chicken".
Maar laten wij door deze gastronomische
mijmeringen niet afdwalen, maar terugkeren
naar het café, waar de bediening geschiedt
door enige voor wijken verantwoordelijke
café-kellners, onder leiding van een zaal
chef. Van de voor de gasten bestemde ver
trekken wandelen we nu naar de keuken,
die, zoals we al direct constateren in enige
afdelingen verdeeld is. We onderkennen de
warme keuken, koude keuken en de afwas-
ruimten. Aan het hoofd van het geheel
staat natuurlijk een chef-kok. Deze wordt
geassisteerd door een sous-chef en, afhan
kelijk van de grootte van het bedrijf, bij
gestaan door een zogenaamde „brigade".
Hieronder volgt nu een schematische voor
stelling van zulk een brigade.
De tournant is een kok, die van alle mark
ten thuis moet zijn. Hij moet namelijk in
alle parties de zaken kunnen waarnemen.
Hij „fourneert" van de ene functie in de
andere. Een garde-manger staat aan het
hoofd van de koude keuken. Hier wor
den de koude gerechten, zoals hors
d'oeuvres, salades, koude nagerechten etc.
vervaardigd. Ook het schoonmaken van
groenten en aardappelen wordt door deze
afdeling verzorgd. De entre-métier staat aan
de kachel en zorgt in hoofdzaak voor de
garnituren, zoals de groenten, aardappelen
e.d. De rötisseur verzorgt het braden, ko
ken of stoven van vis, vlees, wild of ge
vogelte. De saucier vervaardigt de soepen
en sausen. De patissier maakt al het gebak
en de zoete nagerechten. Aide de fourneau
betekent „hulp aan het fornuis". Deze
kracht heeft gewoonlijk alle parties als com
mis doorlopen en fungeert nu als algemeen
assistent van de saucier, rötisseur en entre-
métier. De commis de cuisine staat nog op
de onderste sport van de keukenladder en
gaat op tourbeurt ter lering in elke partie
een poosje werken. De annonceur doet
dienst bij het doorgeefloket, neemt de be
stellingen aan van de chefs de rang, an
nonceert deze bestellingen aan de keuken
en draagt er zorg voor dat de bestelde ge
rechten op tijd en in de juiste volgorde op
afroep de keuken verlaten. Meestal geeft hij
de „finishing touch" aan de schotels. Bo
ven dampende afwasbakken in de afwas-
ruimten staat de casserollier de vuile pan
nen te wassen, terwijl een groep afwas-
vrouwen het porcelein en bestek schoon
maken.
Na deze kleine wandeling door de keu
kens gaan we weer naar het café-restau
rant, en wel naar de plaats waar de kell-
ners al hun consumpties doorhalen. Hier
staat het buffet, meestal opgesteld in het
centrum van de zaak. In heel grote be
drijven is het buffet ook wel ondergebracht
in een aparte dienstruimte, niet zichtbaar
voor de gasten. Vlak bij het buffet is een
bonnencontrolepost opgesteld, waar een
bonnencontroleur of -controleuse voor de
doorgehaalde spijzen en dranken bonnen
ontvangt, die op juistheid worden gecon
troleerd. In kleinere zaken geschiedt deze
taak ook wel door de buffetbedienden, wier
werkzaamheden bestaan uit zetten van kof
fie, het tappen van bier en doorgeven van
andere dranken etc., en deze werkzaam
heden staan onder toezicht van een buffet
chef.
In grote trekken heeft u door deze kleine
wandeling een idee gekregen van taak en
functiebezetting van iedere afdeling.
Ten overvloede zij nog eens opgemerkt dat
de personeelsbezetting aangepast is aan de
aard en grootte van het bedrijf, zodat dit
onderling nog al eens zal verschillen.
Zie pag. 7
