6
AMSTEL-ECHO
fende het brouwen van Kummeldeusz op het slot
te Ratzeburg, dat nooit zo goed is, dan wanneer
dit soort bier in de stad gebrouwen wordt, of
schoon dezelfde brouwers het maakten met de
zelfde gereedschappen en het zelfde water uit de
stadsput gebruikten.
Hoe zuiverder het water, hoe gemakkelijker het
de kracht van het koren en de hop tot zich neemt.
Men kan wel uit allerlei granen bier maken, maar
de gebruikelijkste zijn tarwe en gerst. Rogge en
haver geven slecht bier, slechts bij grote duurte
worden deze grondstoffen gebruikt.
Hop heeft de kracht van te verdunnen, te openen,
door haar bitterheid af te geven; bovendien werkt
ze conserverend. Bedriegelijk handelen dan ook
diegenen, die in plaats van de edele hop post of
postkruid gebruiken. Het bier zou hierdoor krach
tiger en gezonder worden.
De brouwmethoden zijn verschillend. Sommige
nemen veel mout en hop, andere het tegenover
gestelde. Gewoonlijk onderscheidt men bij het
brouwen 5 handelingen; 1. Het storten (Infusio).
2. Het koken (Coctio). 3. Het verenigen (Cola-
tio)4. Het smakelijk maken (Conditura). 5. De
gisting Fermentatio)Tenslotte is er de rust
(Reposito).
Men begint met het water in de brouwketel te
koken, giet het in de brouwkuipen en mengt het
met het gemalen mout. Het mengsel giet men lang
zaam in de brouwketel en laat men onder voort
durend omroeren koken. Dit gekookte geurige
mengsel wordt dan overgegoten in de aftapkuipen.
Ondertussen wordt de hop gekookt, in 't begin
met gewoon water; maar daarna giet men er wat
van het afgetapte bij en laat het meer koken.
Langzamerhand doet men er meer bij en zodoende
deelt de bitterheid van de hop zich aan de vloei
stof mee en wordt tot bier. De vloeistof wordt
in verspreid staande kuipen aan zichzelf overge
laten om af te koelen. Wanneer het zo lauw is als
vers gemolken melk wordt er berm of goede bier-
gist bij gedaan, om het te doen gisten en 2 of 3
dagen daarna vindt het aftappen in vaten plaats.
Op deze (gewone) manier zijn afwijkingen en wel
blijft het koken van het gemengde achterwege,
waardoor het bier wel meer kracht behoudt, maar
daarentegen langzamer helder wordt.
Om het reeds genoemde Koerlandse steenbier te
maken gaat men als volgt te werk; Het in de
brouwketel sterk gekookte water wordt uitgegoten
in de kuip waarin het mout gestort is, n.l. 8 loop
1.5 schepel. Het mengen geschiedt met een
(arm)dik stuk hout, dat aan de onderzijde 4 kruis-
wijs gestelde latjes draagt. M/anneer de massa zo
stijf geworden is, dat dit soort roerwerk er over
eind in blijft staan, wordt het omroeren gestaakt.
Naar evenredigheid van de grootte worden 30 a
40 keistenen onder de brouwketel geheel gloeiend
gemaakt en met behulp van een vork de een na
de ander in de ketel geworpen en wel zó dat
ze gestadig met de vork ,,door en dooromge
werkt worden, opdat het bier niet branderig mag
smaken. Voorts wordt de sterk gekookte hop
(naar evenredigheid genomen) in een ander vat
op de daartoe ingelegde en met stro bedekte latten
geworpen, waarbij dan het in de vorige kuip ge
giste mout gestort wordt. Eindelijk wordt dit in
een bak afgetapt en opnieuw in de kuip gedaan,
welke van te voren zuiver uitgeveegd is. Wan
neer de vloeistof lauw geworden is, wordt er de
gist in „gesmeeten Men verkrijgt 4 tonnen bier
(1 ton 1,39 hl.).
De deugdelijkheden van goed bier zijn de vol
gende:
1. Het moet schoon en helder zijn, want anders
veroorzaakt het verstoppingen in 't menselijk
lichaam: opgeblazenheid, slijmvorming.
2. Het moet uit goede mout zijn vervaardigd;
hoe beter graan, hoe beter bier.
3. Het moet goed gekookt zijn, opdat het des te
gemakkelijker verduwd kan worden; natuur
getrouwer zijn. Slecht gekookt bier blaast het
lichaam op en veroorzaakt buikpijn.
4. Het moet uitgegist en gezuiverd zijn.
Er zijn, wat gehalte betreft, 3 soorten te onder
scheiden: het eerste of zwaarste, voor degenen die
veel moeten werken, opdat ze daardoor hun krach
ten behouden, het middelste en dun bier worden
veel als tafelbier gebruikt; het dunne bier dient
vnl. voor de wijndrinkers. Het sterk gekleurde
bier heeft altijd veel meer „hitzigheit" bij zich dan
het licht gekleurde.
Ofschoon ook alle bieren een reuk bij zich hebben,
die hun alle eigen is en waardoor ze te onder
scheiden zijn van andere vloeibare artikelen, zo
