I
1
en zBierbereicl
AMSTEL-ECHO
7
<W)or
A. WjSISENBORN
water weglopen en wordt de natte gerst gestort
in een kiemtrommel. In deze trommel, die om zijn
lengteas draaibaar is, heeft de ontwikkeling van
blad- en wortelkiem plaats en wordt om het
groeiproces te bevorderen, vochtige lucht van
milde temperatuur toegevoerd. Deze lucht, welke
dwars door de kiemende gerst wordt gezogen,
voert tevens de bij het groeiproces gevormde
koolzuur en warmte mede. Is de lengte van de
bladkiem ongeveer van de gehele korrellengte,
is daarbij het zetmeel in de korrel tussen de vin
gers gemakkelijk fijn te wrijven, m.a.w. is het
goed opgelost, dan wordt het groeiproces on
derbroken en het „groenmoutzoals de gerst
dan heet, getransporteerd naar de eest. Het eest
proces heeft als doel het groenmout in zijn groei
te stuiten, het te drogen, te conserveren en te
kleuren. Het geschiedt door het groenmout met
warme, droge lucht voorzichtig te verhitten. De
eest bestaat uit drie boven elkaar liggende rote
rende trommels, in uitvoering gelijkend op de
kiemtrommels. De door stoomspiralen verwarmde
lucht doorloopt achtereenvolgens, van beneden
naar boven, de drie trommels. In de onderste
trommel heerst zodoende de hoogste te'mperatuur.
In de beide bovenste trommels wordt het groen
mout gedroogd, in de onderste geëest of .ge
roosterd' Het eigenlijke eesten geeft aroma en
kleur aan het mout, welke ontstaan bij hoge tem
peratuur, door inwerking op elkaar van tijdens
het kiemproces gevormde chemische stoffen (sui
kers en eiwitafbraakproducten). Naar gelang van
de temperatuur, bij het eesten gehandhaafd,
verkrijgt men mout naar Pilsener of Münchener
type (licht of donker mout). Bij Pilsener mout
eest men bij 8085° C., bij Münchener mout bij
90—105° C.
Door het eesten wordt de kiem gedood, maar
blijven de diastase en andere enzymen voor het
grootste deel behouden. Door de moutpoets-
machine wordt het eestmout nu van zijn kiemen
ontdaan en daarna naar de silo's gezogen, waar
het enige tijd moet worden bewaard, zgn.
„rijpen", alvorens het voor de bierbereiding ge
schikt is.
Het eestproces duurt plm. 2 dagen, het kiem
proces 8 dagen, zodat met een inweektijd van plm.
4 dagen, ongeveer twee weken verlopen om gerst
te doen veranderen in mout. Naast het mouten in
trommels, vindt men ook de „vloerenmouterij".
Hier wordt de geweekte gerst in dunnere en dik
kere lagen op vloeren uitgespreid om te kiemen.
In de plaats van de mechanische rotatie in de
kiemtrommels moet hier het groenmout van tijd
tot tijd met de hand worden gekeerd. Deze laatste
wijze van mouten vereist een groot aantal ar
beidskrachten en kan dus niet zo economisch
zijn als de trommelmouterij.
Wij zullen nu van de moutbereiding afstappen
en iets vertellen van de
Bierbereiding.
Als uitgangsmateriaal bezigen wij het mout,
waarover zo juist iets werd medegedeeld. Nog
maals mag ik er hier wel op wijzen, dat vers ge-
eest mout eerst enige tijd moet worden bewaard,
alvorens het geschikt is voor de bierfabricatie.
Een van de hoofdoorzaken hiervan is o. a. het
geringe vochtpercentage, dat vers mout bezit,
waardoor het brouwproces allerlei storingen zou
kunnen ondervinden.
Het mout moet eerst verkleind worden, voordat
het zijn verdere bewerking ondergaat. Hiertoe
worden de korrels fijn gemalen, of beter gezegd,
fijngebroken. Dit maal- of breukproces heet
schroden, het fijngemalen product schrood en het
apparaat, waarmee gemalen wordt schroodmo-
len. De schroodmolen is een systeem van roteren
de walsen en schuddende zeven, waardoor het
mout tenslotte verdeeld wordt in zijn componen
ten: kaf, grofgries, fijngries en meel. Het eenvou
digst zou natuurlijk zijn, ook al uit het oogpunt
van economisch werken, alles zo fijn mogelijk, dus
tot meel te maken. Waarom dit niet mag, zullen
wij straks zien.
Treden wij het lokaal binnen, waar het eerste
deel der bierbereiding plaats vindt, n.l. het
brouwhuis, dan zien we er diverse roodkoperen
ketels, die, naarmate de productie van een brou
werij groter of kleiner is, van grotere of kleinere
afmetingen zijn. Bij de moutbereiding heb ik ver
teld, dat het doel van het mouten was, het onoplos
bare zetmeel in de gerstkorrel om te zetten in een
oplosbare vorm en tevens verschillende enzymen
tot ontwikkeling te brengen. In het brouwhuis
zullen wij die enzymen op het opgeloste zetmeel
zien inwerken, terwijl daarnaast nog verschei
dene andere reacties verlopen. Het doel van het
brouwproces is het verkrijgen van een vloeistof,
welke, naast bepaalde eiwitstoffen, hoofdzakelijk
moutsuiker en dextrine bevat. Hoe spelen we dat
nu klaar? Dit kan op verschillende manieren. Eén
procédé werkt aldus. Men maakt een beslag van
fijngemalen mout met water van een bepaalde
temperatuur in de beslag- of roerkuip. Hierna
wordt een deel van het beslag overgepompt naar
een kookketel, brouwketel genaamd en daar flink
gekookt, zodat alle zetmeel verstijfseld is en de
enzymen, daarin aanwezig, worden vernietigd.
Wordt dit gekookte deel van het beslag bij de
in de roerkuip achtergebleven hoofdmassa ge
voegd, dan verkrijgt het geheel een temperatuur
van b.v. 50° C., waarbij de eiwitafbrekende en
zymen op het beslag inwerken. Wordt deze be
werking van overpompen, koken en terugpompen
nog eens herhaald, dan bereiken wij de versuike-
