<~H)e <~Yf\out
6
AMSTEL-ECHO
III
In het laatste nummer van de „Amstel-Echo"
noemde ik, bij de bespreking der grondstoffen,
reeds het water, de gerst en de hop.
Als laatste grondstof ten slotte de gist, een plant
aardig organisme, behorende tot de schimmels,
welke zich knopvormig voortplant. Voor het bier-
bedrijf komen in hoofdzaak in aanmerking boven-
en ondergist; de eerste doet de vergisting der
vloeistof meest aan de oppervlakte plaatsvinden
en komt boven drijven, de laatste blijft meer in
lagere regionen haar vergistingstaak vervullen,
om zich, aan het einde der gisting op de bodem
van het gistingsreservoir af te zetten. Bovengist
vergist bij temperaturen tussen 15 en 18° C„
ondergist bij 5 tot 10° C. De vorm van biergist
is eirond en haar afmetingen zijn: lengte 9-11 y.
1
(,u mm), breedte 6-8 /jlNaar de mate
1000
van vergisting onderscheidt men nog hoge en laag
vergistende gist, de hoge gist heet Logos-type, de
lage.: Saazertype, terwijl een derde type: Froh-
berg, tussen beide instaat. Door de reincultuur,
d.i. het kweken van één bepaalde gist- of bacte-
riënsoort, met uitsluiting van alle andere, heeft de
bierbrouwer het in de hand de voor zijn bedrijf
meest geschikte gistsoort zelf te zoeken. Gespro
ten uit één geïsoleerd gistcelletje, groeit zij stap
voor stap voort, om ten slotte een hoeveelheid
gist te vormen, genoeg voor het vergisten van
een groot aantal hectoliters moutaftreksel. De in
voering van deze reincultuur is een grote voor
uitgang geweest voor het bierproces, die zowel
de kwaliteit als de duurzaamheid van het bier
zeer ten goede zijn gekomen.
Hoe worden nu deze grondstoffen: water, gerst,
hop en gist verwerkt tot het product bier? Zoals
wij weten is bier een product, ontstaan door
gisting van een eiwit en suiker bevattende vloei
stof, verkregen uit het natuurproduct de gerst,
waarvan het zetmeel echter eerst moet worden
omgezet in een oplosbare vorm. Hoe heeft nu de
omzetting van het zetmeel in de gerstkorrel tot
een oplosbare vorm plaats en ontstaat hieruit
tenslotte de suikerhoudende vloeistof? Het on
ontbeerlijke moutproces nu zorgt er voor, dat
deze omzetting plaats vindt. De gerstkorrel wordt
moutkorrel.
Beschouwen wij een gerstkorrel wat nader, dan
zien we, dat deze, ruw beschouwd, bestaat uit
a) een zaadhuid, bestaande uit opper- en be-
nedenhuid, b) het endosperm of zetmeellichaam,
gescheiden door het opzuigepitheel van c) het
embryo of vruchtbeginsel. Laten wij nu een gerst
korrel een tijdlang in water liggen, dan zien we,
dat hij dikker wordt, opzwelt, zich met water
verzadigt. De korrel neemt zgn. vegetatiewater
of groeiwater op. Wanneer wij de korrel lang ge
noeg „geweekt'' hebben zoals de term luidt, zien
wij, dat een klein wortelkiempje zich aan een der
uiteinden gaat vertonen, dat, bij toevoer van
voldoende vochtige lucht, groter en groter wordt.
Maar tevens bemerken wij, dat de gerstkorrel,
waarvan het zetmeel in net endosperm hard was,
naarmate de wortel groter wordt, meer en meer
soepel en het zetmeel zacht en oplosbaar wordt.
Deze verandering wordt mogelijk gemaakt door
stoffen, welke zich oorspronkelijk in het opzuig-
epitheek bevinden en de naam van enzymen
dragen. Enzymen zijn eiwitachtige stoffen, die
in staat zijn, door op andere stoffen in te werken,
deze geheel te veranderen. Van de enzymen, die
in de gerstkorrel aanwezig zijn, noem ik hier
slechts de „diastase", welke in staat is zetmeel
te veranderen in dextrine en moutsuiker, en eiwit-
splitsende enzymen o.a. pepsinase en tryptase, die
eiwitstoffen oplossen en afbreken in lagere soor
ten. Met de ontwikkeling van de wortelkiem
(ook de bladkiem gaat natuurlijk groeien) gaat
de vorming der enzymen hand in hand en juist
zij zijn het, die de bewerkers zijn van de verande
ring van gerst- in moutkorrel. Laten wij nu dit
groeiproces zijn gang gaan, dan kregen wij ten
slotte hetzelfde beeld, hetwelk de boer op zijn
akker ziet: de korrel kiemt, schiet wortel, vormt
blad en bloem en ten slotte weer de vrucht, de
gerstkorrel. Doch het is ons niet om de vruchten
te doen, integendeel. Wanneer dus de verande
ring in de hoedanigheid van het zetmeel zo is ge
worden, als wij die voor het bierbedrijf nodig en
gewenst achten, wordt het groeiproces onder
broken, de korrels gedroogd en geroost, van hun
wortelkiemen ontdaan en netjes bewaard in een
silo, om ter gelegener tijd als grondstof voor de
bierbereiding te dienen.
Voor wij echter zover gevorderd zijn, dienen wij
ons eerst bezig te houden met de verandering van
gerst- in moutkorrel, zoals die in de mouterij
geschiedt. Hiertoe wordt een hoeveelheid gerst
ingeweekt, d.w.z. met water vermengd. Dit ge
schiedt in de voorweekkuip, alwaar de niet-kiem-
krachtige wortels gescheiden worden van de
kiemkrachtige. De eerste nl. komen als „drijf-
gerst" aan de oppervlakte en worden afgeschept.
Hierna pompt men de inhoud naar een zgn. week-
kuip, waar de gerst tijd krijgt om het groeiwater
op te nemen. In de regel blijft ze daar ongeveer
80 uren in en wordt daar van vers water voor
zien en gelucht, want ook een gerstkorrel haalt
adem, zodat hij door dit luchtingsproces voor
stikken wordt behoed. Wanneer de gerst col-
doende „week" heeft gehad, kenbaar aan het
vertonen van kleine wortelpuntjes, laat men het
