8
AMSTEL-ECHO
ringstemperatuur, waarbij de diastase, het ver-
suikerende enzym, op het beslag inwerkt en het
zetmeel hiervan omzet in moutsuiker en dextrine.
Deze temperatuur ligt tussen 60 en 70° C. Ten
derde male herhaald wordt een eindtemperatuur
van pl.m. 75° C. bereikt en het gehele beslag
gebracht naar één of meer klaringskuipen. Hier
zetten zich de onopgeloste delen, zoals kaf, onop
losbaar eiwit of zetmeel, op de bodem van de
kuip af. Dat kaf nu doet dienst als filtermassa
voor de daarboven staande vloeistof en daarom
zal het nu wel duidelijk zijn, waarom men bij ge
bruikmaking van klaringskuipen het mout niet
zo fijn kan malen als misschien economisch wel
gewenst zou zijn. De klaringskuip is een ketel,
voorzien van een dubbele bodem. Op de boven
ste, bestaande uit geperforeerde koperen platen,
zet het als filterlaag fungerende kaf zich af en de
heldere vloeistof, wort geheten, loopt door de
filterlaag en de geperforeerde bodem via een
aantal buizen, die in de onderste bodem uitmon
den, naar de bierketel. Omwerking en overgieten
met warm water zorgen er voor, dat alle oplos
bare bestanddelen aan de massa, die in de kla
ringskuip achterblijft, worden onttrokken. Deze
achterblijvende massa heet bostel en is, gedroogd
of in natte toestand, een zeer gewild veevoedsel.
Men kan nu toepassen de „tweetrapskookmetho-
de", waar, in tegenstelling met de hiervoren ge
schetste „drietrapskookmethode", twee delen
achtereenvolgens worden gekookt en terugge
pompt, of de „eiwitrustmethode", waar het be
slag lange tijd aan de invloed der eiwitafbrekende
enzymen wordt blootgesteld, of nog vele andere
methoden, ten slotte komen alle vloeistoffen te
recht in de bierketel om daar een der voornaam
ste bewerkingen te ondergaan, n.l. het koken met
hop. Met het koken van het wort met hop be
oogt men een drieledig doel: le. het geven van
de bekende hopsmaak en hop-aroma aan het bier;
2e. het neerslaan, onoplosbaar maken, van be
paalde, later storende eiwitten uit het wort, het
welk geschiedt door de hopharsen en looizuur in
de hop, en 3e. het conserveren van het bier.
Heeft het wort lang genoeg gekookt en is het
ingedampt tot op het vereiste extractgehalte, dan
wordt het via een hopzeef, welke de hop tegen
houdt, gevoerd naar de koelbak, waar de vloei
stof gelegenheid krijgt zich met de zuurstof der
lucht te verzadigen, de onoplosbare hophars-
eiwitverbindingen te doen afzetten en enigszins
af te koelen om, na een meer intensieve koeling
door speciale koelapparaten, terecht te komen in
de gistkelder, waar het tweede stadium der bier-
bereiding, de gisting, plaats vindt. Dit proces ge
schiedt bij lage temperatuur, 510° C. De zich
in het wort bevindende moutsuiker of maltose en
enige dextrinesoorten worden door de gist om
gezet in alcohol en koolzuur. De gistcellen, welke
deze omzetting bewerkstelligen, doen dit niet be
langeloos. Het wort is voor hen n.l. een voedings
bron, een milieu, waarin zij zich in grote getale
kunnen vermeerderen en dit dan ook gaarne doen.
Zo krijgen wij, naast een verandering in de sa
menstelling der vloeistof, tevens een massapro
ductie van nieuwe gist.
De gisting vindt plaats in grote, open bakken,
die met emaille, aluminium of Ebon (soort ebo
niet) bekleed zijn.
In het gistproces zelve kunnen wij drie tempi
onderscheiden, n.l. a. het aankomen: aan de op
pervlakte der vloeistof vertonen zich schuim-
massa's, welke meer en meer compact worden.
Tevens stijgt de temperatuur van het wort; b. het
stadium der hoge kroezen: de schuimmassa noemt
de brouwer „kroezen en dit stadium is datgene,
waarop de schuimmassa het hoogst, de tempera
tuur het hoogst en de gisting het meest intensief
plaats heeft. Niet alleen voor het bier, maar ook
voor de gist zelf, is het nodig de temperatuursver-
hoging door koeling, door middel van koelspira-
len, in de gewenste banen te leiden en een zeker
maximum niet te overschrijden, en c. het terug
vallen: na het stadium der hoge kroezen valt de
schuimmassa ineen en ook de gistingenergie ver
mindert, terwijl de hoofdmassa der gist zich op
de bodem van het reservoir afzet.
Na het terugvallen, dat enkele dagen in beslag
neemt, is de hoofdgisting afgelopen en begint het
tijdperk der nagisting. Voor lichte bieren, zoals
Lager, duurt de hoofdgisting pl.m. 8 dagen, voor
zwaardere, zoals Pilsener en Münchener 10 da
gen en voor nog zwaardere nog langer. Het doel
der nagisting is het bier te doen klaren en het
zich nog ontwikkelende koolzuur in het bier te
binden. Waren in de gistkelder de bakken open,
zodat het bij de gisting ontstane koolzuur zich
grotendeels in het luchtruim kon verspreiden, in
de legerkelder, waarheen het bier gepompt
wordt om te klaren en te rijpen, vinden wij ge
sloten vaten. Waren deze vroeger van hout, de
meer moderne industrieën hebben deze doen ver
vangen door geëmailleerde tanks, hetzij staande
of liggend, niet alleen uit een commercieel oog
punt, wat betreft de mindere plaatsruimte, welke
deze laatste innemen, maar ook uit reinheidsover
wegingen. De legertijd, welke voor de zware bie
ren tussen de drie en vier maanden duurt, heeft
bij temperaturen van 03° C. plaats, terwijl het
bier zich met het tijdens de nagisting ontstane
koolzuur verzadigt tot een druk van 0.30.4
atmosfeer. Voldoet het bier thans, na zijn leger
tijd, aan de eisen welke aan een goed product
gesteld mogen worden, is het voldoende geklaard,
de smaak goed en bezit het tevens een krachtige
schuimhoudendheid, dan is het rijp om getapt te
worden. Terwijl men vroeger allerlei klarings
middelen gebruikte, die ten doel hadden het af
zetten van de gist in de legervaten te bespoe
digen (o.a. gelatine, vislijm), heden ten dage
